A La Queue-en-Brie, l’apprenti boulanger Alexandre sacré pour sa baguette

Le concours se déroulait mercredi 9 novembre, à la Chambre des métiers et de l’artisanat de Saint-Maur-des-Fossés. “Il faut reconnaître que c’est flatteur et stimulant car la concurrence est rude. Certains participants sont nés dans une boulangerie !” sourit Alexandre, 15 ans, actuellement en deuxième année de CAP Boulangerie à l’école de la boulangerie et de la pâtisserie de Bercy (Paris). “Il peut être fier ! On est aussi très fiers de lui, et de notre formation“, se félicite Julien Lemoine, le propriétaire de la boulangerie. “On s’est entraîné pour le concours depuis mon arrivée ici, en septembre dernier“, reprend Alexandre. Inscrit au concours sur proposition de son employeur, l’apprenti ne sait pas encore s’il suivra une formation “plus poussée, plus décorative, qui exige de mieux maîtriser toute la chimie de la boulangerie” ou s’il travaillera l’année prochaine.

Alexandre a remporté le premier prix de la catégorie “apprenti” d’un concours organisé par la Chambre professionnelle des boulangers du Val-de-Marne, qui récompense aussi les catégories “salariés” et “employeurs”. Ce mercredi 9 novembre, chaque concurrent était venu déposer deux baguettes. “Une pour l’esthétique, et une qu’on va couper en deux pour juger notamment l’alvéolage“, expliquait Ludovic Grimont (photo ci-dessous), président de la Chambre professionnelle et propriétaire de sa boulangerie, la Nogentaise. “Un jury d’une dizaine de personnes, composé notamment d’anciens lauréats et de consommateurs choisis au hasard, juge les baguettes en fonction de plusieurs critères : l’esthétique, le goût, la cuisson – qui doit être soutenue, c’est comme ça qu’on obtient les saveurs traditionnelles“, détaille Ludovic  Grimont, vainqueur du concours en 2011. “Les candidats doivent respecter un cahier des charges : les baguettes doivent être assez cuites e confectionnées avec de la farine traditionnelle car les autres farines masquent les imperfections de la croûte. Elles doivent aussi mesurer entre 20 et 25 centimètres et peser entre 250 et 270 grammes.”

Le Val-de-Marne compte environ 500 boulangers, dont la moitié sont adhérents de la chambre professionnelle locale. “Ce concours nous permet aussi d’améliorer notre traditionnelle : on discute avec d’autres boulangers, on apprend de nos précédentes participations” , explique une boulangère, qui a ouvert sa propre affaire il y a trois ans et demi à Choisy-le-Roi et qui participait au concours pour la deuxième fois. “Pour nous, c’est un moyen de défendre notre savoir-faire, celui qui nous démarque de nos nouveaux concurrents que sont les grandes surfaces par exemple“, reprend Ludovic Grimont.

Les lauréats 2016

Catégorie Apprentis : Alexandre Rebelo (Au cœur du pain – La Queue-en-Brie)

Catégorie Employeur : Ghislain Tricoteaux (Au fournil du château – Vincennes)

Catégorie Salariés : Gilles Labbé (La Pâte d’Or – Alfortville)