C’est particulièrement ému que le chef multi-étoilé Thierry Marx, spécialiste de la cuisine moléculaire, a donné ce vendredi soir le coup d’envoi du projet Cuisines mode d’emploi (s) dans l’ancienne cantine du collège Lucie Aubrac (déménagé depuis face à la cité du Plant), à quelques mètres de la cité des Boullereaux où il a vécu sa jeunesse.
“Ce soir, pour moi, c’est retour vers le futur, témoigne le chef. L’espace de quelques minutes, l’ex-jury de Top Chef a replongé dans ses années ados, évoquant son échec scolaire, se retrouvant orienté en mécanique générale alors qu’il rêvait déjà d’école hôtelière. Il se souvient aussi de ce type formidable, cet entraîneur de judo qui venait chercher les gamins “en bas des cages d’escalier” tous les jeudis pour aller faire du sport. En naît une passion des arts martiaux qui l’aidera à se construire, retrouver sa route vers la cuisine après quelques années dans l’armée. Aujourd’hui chef des restaurants du Mandarin Oriental, le chef n’a pas oublié d’où il vient et il a créé depuis 2012 le projet Cuisine mode d’emploi (s) pour former des personnes éloignées de l’emploi à des métiers de la cuisine qui ne connaissent pas le chômage. “Aujourd’hui, le secteur recrute 15 000 emplois rien qu’en Ile-de-France”, motive Thierry Marx. L’objectif : former les gens rapidement, en douze semaines, pour les encourager à “reprendre leur vie en main“, indique-t-il. Tout es gratuit mais il y a une condition à respecter : “pas d’absence, pas de retard”.
Lancée avec Frédérique Calandra, maire PS du 20ème arrondissement, Cuisine mode d’emplois a démarré dans le 20e avant d’essaimer à Besançon, Marseille, Villeneuve-Loubet et Grigny. Depuis 2012, un peu plus d’un millier de stagiaires sont passés par ces centres, dont 90% ont ensuite trouvé un emploi, indiquent les responsables du projet. Le centre de formation de Champigny-sur-Marne, qui accueillera également un restaurant d’application, ouvrira courant 2018, lorsque seront achevés les travaux d’aménagement. En termes de financement, le centre a reçu un soutien financier de l’Etat de 120 000 euros pour l’investissement, ainsi qu’une subvention de fonctionnement de 50 000 euros et la mise à disposition de la salle par le Conseil départemental, s’engageant en contrepartie à recruter 40% des stagiaires en Val-de-Marne. Le projet bénéficie aussi du concours de mécènes. Les centres développent également leurs propres recettes grâce à leurs restaurants d’application.
Au total, quatre disciplines sont proposées, en fonction des centres, la boulangerie, les commis de cuisine, le service en salle et les produits de la mer. A Champigny, c’est la spécialité commis de cuisine qui sera enseignée. “Il est plus difficile de trouver des stagiaires qui souhaitent faire le service en salle, les candidats visent majoritairement la cuisine“, constate l’une des responsables du projet. Dans la salle ce vendredi pour servir les petits fours, Yanis et Floriane ont eux choisi la spécialité service en salle, après avoir déjà expérimenté ce job sur le terrain. Leur objectif : se perfectionner pour pouvoir monter en gamme. Pour l’heure, les candidatures ne sont pas encore lancées pour le centre de Champigny, mais elles seront ouvertes à toutes les personnes éloignées de l’emploi, âgées de plus de 18 ans. Pour en savoir plus et se tenir informé, voir le site Internet.
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