Des petits plats de chef étoilé pour mieux lutter contre le cancer à l’IGR de Villejuif

En 2014, le centre de lutte contre le cancer avait réalisé un audit sur le gaspillage alimentaire en secteur hospitalisation, et constaté que 75% des repas étaient concernés. En cause : le manque d’appétit, la douleur et la fatigue. La chimiothérapie, la radiothérapie et la chirurgie provoquent en effet des pertes d’appétit, des troubles digestifs, des perturbations du goût et de l’odorat, des affectations buccales, des difficultés à mastiquer… Pourtant, une bonne alimentation qui fait plaisir contribue à garder le moral et lutter contre la maladie.

C’est dans ce contexte que l’hôpital a travaillé à une restauration mieux adaptée à l’état des patients, en réduisant les quantités servies tout en améliorant leur apport énergétique. “L’économie réalisée par la réduction des quantités est réinvestie dans la qualité des denrées, l’exécution des recettes et la mise en oeuvre des plats”, indique l’hôpital. Pour ce faire, l’Institut s’est adjoint les services d’Alexandre Bourdas, chef du restaurant SaQuaNa de Honfleur, doublement étoilé au Michelin, spécialiste du sauté de veau aux olives et fruits rouges avec sa polenta aux herbes, du boeuf carottes,  gingembre et pousses de soja façon wok ou encore de la tarte fine aux pommes et amandes… Le tout mis en oeuvre par l’opérateur de restauration collective Elior, déjà sous-traitant de l’hôpital.

Pendant un an, le chef a rencontré chaque semaine les équipes et les patients pour recueillir les attentes et besoins spécifiques et doser les produits, travailler sur la perception du goût, la présentation, la couleur, les textures. Il a fallu aussi s’adapter aux contraintes d’hygiène et de coûts imposées par la restauration collective et le milieu hospitalier, en créant des accords compatibles avec les produits de saison mis à disposition par Elior. Objectif : une cuisine simple et lisible, sans additifs, émulsifiants et autres épaississants. Pour s’adapter à des patients plus fragiles, le chef a fait l’impasse sur les odeurs trop fortes qui peuvent devenir repoussantes comme les piments, les viandes rouges…

Concrètement, les malades hospitalisés peuvent désormais déguster les recettes d’Alexandre Bourdas deux fois par semaine avec à chaque fois entrée, plat, dessert. 19 plats ont été conçus pour la carte automne/hiver et 14 plats pour la saison printemps/été. 140 patients bénéficient de ces repas. Des bols fraîcheurs sont également proposés en alternative aux plats chauds pour ceux qui préfèrent, avec des salades composées qui évitent les odeurs fortes. En chirurgie et médecine ambulatoire, les petits plats mitonnés sont disponibles tous les midis, avec par exemple des club sandwich crabe, épinards et tomates, de la crème de céleri, semoule parfumée au raz el hanout et raisins de Corinthe et un flan cacao et sa compote de poires pour terminer. Les cuisiniers ont été formés par le chef à ses recettes.

La présentation a également été plus soignée “avec des plats travaillés et présentés dans une nouvelle gamme de vaisselle pour que le plateau donne envie.”Objectif : redonner aux malades le goût de se nourrir en prenant en compte les effets secondaires liés aux traitements anti-cancéreux.