Mappiness, la petite dernière des brasseries indépendante en Val-de-Marne

Il y a un an et demi, Pierre Schneider et Marguerite Nguyen, un couple vivant à Vincennes, ont décidé de faire de leur passion, le brassage de la bière, un métier. C’est désormais chose faite. Leur bébé, Mappiness, a désormais pignon sur rue, avenue Foch à Saint-Maur-des-Fossés.

Le grand réveil de la brasserie artisanale indépendante

En France, la brasserie artisanale revient de loin. Au début du XXe siècle, le pays comptait environ 3000 brasseries sur l’ensemble du territoire. Mais ces petites entreprises familiales ne survivront pas à la seconde guerre mondiale, victimes de la concentration du marché par quelques groupes industriels. Dans les années 70 et 80, une quarantaine de brasseries résistent tant bien que mal. Mais ce n’est que dix ans plus tard que se développe aux États-Unis la bière “faite maison”, une passion qui franchit rapidement l’Atlantique, d’abord dans les pays d’Europe du Nord puis en France. Des brasseurs amateurs à foison qui s’aventurent parfois dans l’entrepreneuriat. Aujourd’hui, la France compte environ un millier de ces nouvelles brasseries artisanales indépendantes.

Le déclic lors de Paris Beer Week

Pierre Schneider et Marguerite Nguyen, eux, ont eu le déclic lors de la grand-messe de la bière amateure,  la Paris Beer Week, en mai 2016, lorsqu’ils ont pris conscience que les breuvages qu’ils concoctaient dans leur appartement, dont raffolaient leurs amis et familles, avaient le potentiel de séduire un public de connaisseurs. Finalistes du concours rassemblant une centaine de concurrents, ils terminent au coude à coude avec des candidats possédant leur propre brasserie. De quoi donner des idées… Le couple de Vincennois décide alors de franchir le pas. «Marguerite poursuit son travail de consultant jusqu’à présent et j’ai laissé tombé mon emploi pour démarrer ce projet professionnel, le premier en tant qu’entrepreneur. Au départ il y a eu quelques réticences dans le cercle familial. Ils pensaient que nous agissions sur un coup de tête, mais lorsqu’ils ont vu que c’était sérieux, ils nous ont soutenus», se souvient Pierre. Il faut alors lever des fonds pour lancer leur activité et acquérir matériel et local. Le couple parvient à récolter environ 100 000€ grâce à une campagne de financement participatif (12000€), qu’ils complètent avec un prêt d’honneur du réseau Val-de-Marne Actif pour l’Initiative, un prêt bancaire et des apports de leurs proches.

«Nous avons choisi un local à Saint-Maur-des-Fossés parce que nous avions dans l’idée de proposer nos bières à des restaurants gastronomiques. Dans ce genre d’établissement, la carte des vins est pléthorique alors que du côté des bières, ils n’y a pas un grand choix. Nous démarchons les restaurateurs qui sont généralement très réceptifs à notre démarche. Ils sont séduits à l’idée de pouvoir proposer à leurs clients une bière qui va pouvoir s’accorder avec le plat qu’ils proposent. Nous avons trouvé ce local en location au début de l’avenue Foch. Je crois qu’il y avait une imprimerie auparavant. Nous achevons quatre mois de travaux où nous avons recarrelé, refait l’évacuation de l’eau, posé une plus grande porte… Dans l’espace du fond, nous aménageons un coin où les clients pourront se poser pour consommer nos bières», poursuit Pierre.

L’une des premières brasseries indépendantes à faire du bio

Le bio a été un parti pris de départ, pour proposer “des bières aux saveurs inimitables“. Face à ce qu’ils considèrent comme des breuvages industriels dépourvus de caractère, standardisés, les deux brasseurs val-de-marnais souhaitent proposer du sur-mesure. «Je peux comprendre que des gens puissent dire qu’ils n’aiment pas LA bière. Nous voulons donner le choix aux consommateurs et montrer qu’il peut ne pas aimer telle bière, mais qu’il peut raffoler d’une autre». Parmi les produits utilisés dans la fabrication des bières chez Mappiness, le couple utilise par exemple une variété d’orge délaissée, produite par la plus vieille malterie anglaise, la Warminster Maltings, et travaille avec la Cophoudal, la coopérative des producteurs de houblons alsaciens. La micro-brasserie sollicite également les agriculteurs d’Île-de-France pour acquérir les céréales, et jouent la récup et le donnant-donnant. A l’issue de la première étape du brassage, une fois le malt infusé, ils récupèrent les drêches pour en donner une partie à un éleveur de porcs qui apprécient  ces céréales dépourvues des sucres libérés dans le mout, mais ayant conservé leurs minéraux et protéines. En échange, l’éleveur devrait leur apporter quelques fromages. Le couple cherche également d’autres moyens d’évacuer ses déchets (125 kilos pour 500 litres) et pense à en faire du compost.

Un petit nom pour chaque Umami

En ce début juillet, Pierre et Marguerite, dont les noms et prénoms entrecroisés ont donné Mappiness, s’apprêtent à embouteiller leurs cinq premières fragrances de bières. Chacune a été baptisé à partir du préfixe “uma”, l’umami étant la cinquième saveur identifiée par un scientifique japonais, Kikunae Ikeda, au début du XXe siècle pour compléter le sucré, le salé, l’amer et l’acide. «Nous avons, uma porter, une brune style anglaise, uma wheat, une blanche style allemande, uma ris, à partir d’orge style Kölsch, uma mi, une blonde à l’avoine avec du houblon et à la saveur ananas. Et nous avons aussi une bière spéciale pour ceux qui ont participé à notre campagne de financement participatif, qui porte leur nom à tous. C’est une IPA avec une saveur melon», décrit Marguerite. Par la suite, les deux brasseurs proposeront des bières en fonction des saisons et des préférences de leurs clients.

Si pour l’heure, la micro-brasserie Mappiness ne dispose que d’une licence pour organiser des dégustations et faire de la vente directe, le couple envisage d’en acquérir une nouvelle qui permette aux clients de consommer sur place dans l’arrière-cour. Ils comptent également proposer des conférences sur le brassage. Tout un programme…