Les artisans boulangers demandent le respect de la fermeture hebdomadaire

Ce lundi 29 janvier, les boulangers du Val-de-Marne étaient fidèles au rendez-vous à la résidence du préfet, avec une galette géante confectionnée par Laetitia Dail de la boulangerie du Château à Choisy-le-Roi. 1,20 mètre de diamètre moyennant 2 kg de beurre et autant de farine! Courtois mais direct, Ludovic Grimont, le président de la section Val-de-Marne de syndicat des boulangers du Grand Paris n’en a pas moins interpellé l’Etat en allant droit au but.

La loi oblige à la fermeture d’un jour hebdomadaire de vente du pain et un arrêté est toujours en vigueur pour le rappeler, mais cette loi n’est pas appliquée, faisait remarquer le boulanger de Nogent-sur-Marne. Depuis, la situation est restée la même, regrette aujourd’hui l’artisan.

Une concurrence considérée comme déloyale pour les primo-accédants indépendants qui ne peuvent pas faire de même. “Je travaille déjà de 4h30 à 20h, 6 jours sur 7, je ne peux pas faire plus ni embaucher davantage. Nous sommes déjà trois et un apprenti“, témoigne Laetitia Dail, 35 ans, installée depuis cinq ans.  Le jour de fermeture, cela permet au boulanger de souffler et aux habitants de découvrir un autre artisan, de varier les plaisirs, défend-elle.

La galette géante confectionnée par Laetitia Dail, de la boulangerie du château à Choisy

Dans le collimateur, les petites supérettes qui fleurissent en ville et proposent du pain tout chaud cuit sur place 7 jours sur 7. “Pour ne pas reconnaître qu’elles ne respectent pas leur demi-journée de fermeture hebdomadaire obligatoire, elles affichent généralement leurs horaires tous les jours mais ne précisent pas d’horaire de fermeture le dimanche“, note Ludovic Grimont (voir photo ci-dessous). En juin 2017, le syndicat des boulangers du Grand Paris a décidé de passer à l’offensive, déposant au Tribunal administratif une requête indemnitaire à l’encontre du préfet de région “en raison de la carence de l’Etat à faire respecter la réglementation relative à la fermeture hebdomadaire du rayon pain par les grandes et moyennes surfaces” dans la ville de Paris, rappelant la très forte progression du nombre des moyennes et grandes surfaces en dix ans (+ de 111 % entre 2005 et 2015) et estimant le préjudice financier subi par les artisans-boulangers de Paris à 2, 3 millions d’euros. La procédure est toujours en cours.

Au-delà des supérettes, les artisans boulangers s’inquiètent également des réseaux de boulangeries qui industrialisent progressivement le métier et ouvrent également 7 jours sur 7. “A partir de 4-5 boulangeries, on ne peut plus être derrière ses fourneaux et dans sa boutique, on gère, on centralise la production, et le processus s’industrialise avec une gamme de pâtisseries à l’identique livrées chaque matin. Et lorsque l’on revend, ce n’est pas à des artisans mais à des groupes de plus en plus importants. Dans une dizaine d’années, les petites structures n’existeront plus. Seules subsisteront les chaînes”, craint Ludovic Grimont.

La Fédération des entreprises de boulangerie, qui regroupe des réseaux de boutiques et des acteurs de la boulangerie industrielle (Paul, la Panière, Brossard, Jacquet, Pasquier, Daunat…), défend pour sa part activement l’ouverture le dimanche. “56 % des Français interrogés se disent favorables à la suppression de la loi interdisant aux boulangers et aux dépôts de pain d’ouvrir toute la semaine“, revendique la fédération qui a commandité un sondage à l’Ifop à l’automne dernier pour appuyer sa demande auprès des pouvoirs publics “qu’un processus de révision de cette réglementation obsolète s’engage et que la liberté d’entreprendre soit accordée à tous”. Et la fédération d’estimer que “la fermeture imposée de leur commerce les prive des retombées économiques essentielles au maintien de leur activité, constitue un frein à l’embauche et génère de nombreux contentieux juridiques”, faisant valoir les 40 000 salariés qu’elle représente. “Ils font valoir l’emploi mais ce-sont surtout des emplois précaires. Les réseaux développent un autre modèle économique. Chez nous, la masse salariale représente environ 44% du chiffre d’affaires. Dans les grandes structures, cela peut descendre jusqu’à 25% “, estime Ludovic Grimont.

De son côté, l’Etat n’a pas vraiment tranché entre les différentes positions, laissant différents cas de figure s’installer au gré des départements. En janvier, le préfet du Finistère a abrogé l’arrêté préfectoral du 29 juin 1998  obligeant les boulangeries à fermer un jour par semaine, à l’issue d’une consultation des boulangeries finistériennes. La semaine dernière en revanche, un boulanger de Lusigny-sur-Barse, dans l’Aube, a écopé de 3000 euros d’amende pour avoir travaillé 7 jours sur 7 sans dérogation à l’été  2017.

Le Val-de-Marne compte environ 450 boulangeries dont près de 10% seraient actuellement en réseau estime le président de la branche Val-de-Marne du syndicat des boulangers du Grand Paris.