Le chef Olivier Chaput ouvre un restaurant à Chevilly-Larue

Ci dessous le detail du vote de cette location lors du conseil municipal du 12 mars 2018

——————————

3.7 – Autorisation de la rétrocession du fonds de commerce “le Dôme” (sous réserve)

Mme BOIVIN.

J’ai l’immense plaisir de vous proposer l’autorisation de la rétrocession du fonds de commerce de “le Dôme”. Après plusieurs semaines de consultation, finalement, il y a eu le retrait de plusieurs dossiers. Un seul dépôt de candidature parfaitement recevable a été reçu par Mme la Maire et les services administratifs le 6 avril dernier pour se mettre d’accord sur les conditions financières. Cette candidature est extrêmement sérieuse. Les porteurs du projet sont en fait deux associés, M. Olivier Chaput et son associé M. Journoud. Ils ont un restaurant à Villejuif assez
réputé.

Le dossier qu’ils ont proposé tient extrêmement la route. C’est une belle brasserie de cuisine
traditionnelle. D’après ce qu’ils ont présenté, il semblerait que ce soit a priori le début d’un concept.
L’ouverture de ce concept se ferait à Chevilly-Larue.

Un accord a été trouvé sur les conditions financières.

CONSEIL MUNICIPAL DE CHEVILLY-LARUE – 12 AVRIL 2018

Les points importants sont :

– le bail : un bail ferme de 10 ans qui permet à la ville de s’inscrire dans la durée et pour le preneur
de lisser le prix du fonds de commerce.

– l’engagement fort sur les travaux à effectuer afin d’en faire un lieu commercial et attractif :
engagement fort signifie un montant de travaux prévus conséquent. Ce ne sera pas juste un coup de
peinture sur les murs. Il y a vraiment un projet de restructuration du fonds. Le processus de la
signature du bail et de celle de l’acte de cession va prendre un peu de temps. Pour permettre à ces
repreneurs de commencer à travailler très vite, nous nous sommes mis d’accord pour préparer un
protocole que nous allons leur faire signer afin qu’ils puissent disposer des clés rapidement pour
faire venir les entreprises, faire les devis et commencer les travaux dès que ce sera possible, dès que
cela aura été signé.
L’objectif est une ouverture de la brasserie à la fin des travaux de la RD160, c’est-à-dire fin octobre,
début novembre.

Mme la MAIRE. – Y a-t-il des questions ?

M. LADJICI. –

J’ai quelques observations. Je remercie Régine pour la présentation. Il peut nous
apparaître collectivement que c’est une bonne nouvelle car il manque un lieu de restauration
supplémentaire dans le centre-ville.
En revanche, ce qui ne me rassure absolument pas, c’est le fait qu’il n’y ait eu qu’un seul candidat.
En général, il est intéressant de mettre en concurrence plusieurs porteurs de projet. En comparant
les projets des différents compétiteurs ou concurrents, cela permet de voir si l’offre portée par
l’ensemble des candidats est quelque peu crédible. Pour moi, le fait qu’il n’y ait qu’une seule
candidature est un vrai sujet d’inquiétude.
Je rappelle que la municipalité a acquis le fonds de commerce du Dôme pour un montant de 200
000 €. Il y a eu quelques négociations, mais c’est 200 000 €. Dans la délibération proposée, ce
porteur de projet a un bail lissé sur 10 ans. C’est peu usuel de ce que j’ai pu regarder.
Mme la MAIRE. – C’est volontariste.

M. LADJICI. – C’est votre remarque.

Cette personne ne va finalement pas payer sa contribution au fonds de commerce avant la quatrième année. Elle bénéficie par ailleurs d’un autre avantage non négligeable : une franchise de loyer pendant 3 ans. Je n’ai pas envie que, dans 3 ou 4 ans, on se dise que la personne a profité des
avantages donnés par la municipalité pour partir.

J’ai un vrai sujet d’alerte, je l’avais avant le Conseil municipal, je l’ai encore dans la mesure où j’ai
appris que nous n’avions eu qu’une seule candidature.

Je demande de la vigilance sur ce sujet. Par ailleurs, je souhaite que nous bénéficiions, pour ma part
et la liste que je représente, d’une présentation du dossier porté par ce commerçant afin que nous
puissions regarder la viabilité du projet. Je suis très curieux de connaître ce concept révolutionnaire.

Mme la MAIRE. – Je vous invite à aller sur le site le bistrodoliv.com ou .fr. Vous découvrirez son
concept.

Au risque de vous surprendre, je comprends tout à fait la remarque de Yacine Ladjici sur cette
question car il est vrai que nous prenons, d’une certaine manière, un risque sur un tel sujet. À partir
du moment où nous avons accepté de nous rendre propriétaires de locaux commerciaux et d’un
fonds de commerce, nous acceptons d’assumer en gestion, ce qui n’est pas, de manière usuelle, de
la responsabilité d’une commune. Nous l’avons fait parce que le marché ne parvenait pas à nous
sortir de la situation. Il a donc fallu intervenir.

Par définition, c’est une démarche volontariste qui nécessite, pour réussir à faire en sorte qu’un
projet sorte, de faire des gestes afin qu’un modèle économique puisse se monter, premièrement.

Deuxièmement, il faut accepter l’idée qu’en cas de faillite, nous aurons couru un risque. Restant
toutefois propriétaires des locaux en pareille hypothèse, nous récupérerions le fonds de commerce
qui n’aurait certes plus la valeur initiale mais nous aurions des droits sur celui-ci puisqu’ils
n’auraient pas été jusqu’au bout dans l’acquisition du fonds de commerce.

Nous ne sommes donc pas complètement départis de toutes réactions possibles, mais si nous
voulons, dans la situation qui est la nôtre, c’est-à-dire avec une superficie importante de ces locaux
de brasserie, réussir à faire en sorte d’avoir un beau projet avec un très fort investissement dans le
mobilier mais pas que… également la réfection totale des locaux, vitrines et cuisine comprises, le
risque pris par les associés est lui-même très important. Nous partageons donc le risque.

Il est vrai que ce n’est pas traditionnellement dans la fonction d’une commune de faire cela. En
revanche, toutes les collectivités, y compris la Métropole du Grand Paris, regardent dans cette
direction car chacun a bien conscience aujourd’hui de la difficulté dans laquelle se trouvent les
communes pas qu’urbaines, aussi dans les zones rurales, face à la question de la survie du
commerce de proximité. Il commence à se déployer des initiatives comme celles-là un peu
innovantes et pas sans risques.

Je crois que la garantie que nous avons par rapport à ce projet est que nous avons affaire à deux
associés sérieux qui ont fait leur preuve : ils ont un établissement qui tourne dans une ville voisine.

Chacun peut aller se rendre compte par lui-même de leur sérieux. Leur concept, vous aurez la
possibilité de le visionner sur leur site. C’est parce que nous leur offrons la possibilité, les premières
années, de mettre l’argent non pas dans l’achat du fonds ou dans le loyer mais dans l’investissement
dans le dur, que nous leur permettons de se mettre en situation de réussite pour la suite. Certes, il y
a une part d’aléas dans ce genre de situation, comme toujours, mais il faut l’assumer collectivement,
je crois.

Mme BOIVIN. – Il est clair que nous devons être vigilants. Nous surveillerons cela de près.

Mme la MAIRE. – Même dans le soutien, dans l’accompagnement pour essayer au fur et à mesure
que les questions se posent ou les problèmes se présentent de les accompagner dans la résolution.
Y a-t-il d’autres questions ?…

Je mets aux voix.

VOTE : LA DELIBERATION EST ADOPTÉE A L’UNANIMITÉ

Mme la MAIRE. – Je ferai savoir aux restaurateurs qui en seront ravis que cette délibération a été
adoptée à l’unanimité.

Je vous en remercie.