60% d’alimentation bio d’ici à 2020, tel est l’objectif que s’est fixé la ville de Fontenay-sous-Bois pour sa restauration à destination des écoles et des foyers de personnes âgées.
La commune, qui sert 6000 repas par jour dont 4500 à destination des cantines d’écoles, se situe déjà autour des 50%. Pour relever le défi, elle a opté pour une cuisine centrale et s’est impliquée dans le circuit de production locale. La caisse des écoles de la ville détient ainsi quelques parts du groupement des agriculteurs bio d’Ile-de-France. Techniquement, une partie des repas est ensuite préparée dans une cuisine centrale mais la cuisson s’effectue sur place ainsi que les finitions. Le fromage est notamment découpé directement dans les cuisines des cantines, et non livré dans des emballages en plastique pour chaque portion.
Au-delà de l’origine des aliments, il s’agit en effet de limiter le plastique, peu écologique et générateur de perturbateurs endocriniens lorsque chauffé et gratté avec les cuillères. Alors que le choix des matériaux fait débat dans un certain nombre de cantines où les assiettes en plastique ou mélaminé, plus légères, ont remplacé les assiettes en céramique, la ville va également décidé de tester à partir de septembre des contenants fabriqués à partir de déchets de blé et de maïs par une petite entreprise stéphanoise. «Nous aurons ainsi réussi à écarter 80% des risques de perturbateurs endocriniens», détaille Pascal Clerget, premier maire-adjoint de la ville délégué au personnel, à l’enfance, l’éducation et aux finances.
Reste désormais à trouver le bon niveau de mutualisation pour concilier qualité du service et prix de revient, actuellement autour de 10 euros service compris. «L’idéal serait de servir autour de 10 000 repas plutôt que 6000», estime le maire, Jean-Philippe Gautrais. Un enjeu financier d’autant plus important que la commune a fait le choix de rendre les repas gratuits aux plus faibles revenus, ce qui représente environ 1150 élèves. Des discussions ont été engagées en ce sens avec d’autres communes. La ville ne souhaite pas en revanche mutualiser à trop grande échelle.
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