Sucy-en-Brie : le lycée hôtelier Montaleau défie l’élite des barmans

Les huit participants patientent dans une petite salle sous le restaurant d’application du lycée Montaleau. Ils ont eu quelques jours pour élaborer un cocktail avec deux impératifs fixés par l’interprofession des appellation cidricoles (IDAC) à savoir, utiliser un des cinq Calvados sélectionné ainsi qu’un produit régional. Un jury composé de professionnels et d’anciens élèves va les noter sur leur technique et trois autres jurés se focaliseront sur l’aspect visuel et gustatif du cocktail.

Top départ pour Gaëtan. Il a quinze minute pour se préparer. Minutieusement,  le jeune Brévannais taille des zestes de citron qu’il fait glisser le long de bâtons de vanille, après avoir sorti de sa mallette tous les ustensiles indispensables. Il passe ensuite derrière le bar. Cette fois, il a sept minutes chrono pour réaliser son cocktail. Il mire et nettoie ses chopes, égoutte les glaçons puis remplit son shaker d’une liqueur de fruit rouge, de Calvados, remue le tout énergiquement avant de le verser dans les trois verres et de les compléter par de la bière produite dans la Brie. «Je l’ai appelée ‘la chope de la paix’ parce que j’ai voulu faire un clin d’œil à la pratique du Moyen-Âge qui consistait à trinquer très fort pour dissuader un invité qui aurait mis du poison dans le verre d’un convive», explique-t-il au jury. Franck Panigada, président de l’association des professeurs enseignants en bar explique à l’apprenti barman qu’il aurait dû remuer le cocktail avant de le servir.«La bière ne s’est pas mélangée avec le reste du cocktail parce que le sucre est plus lourd. Et puis les verres ne sont pas complètement remplis. Le client ne serait pas ravi. Le glaçon est votre ami pour augmenter le volume», détaille le professionnel, qui ne laisse rien passer.«Il faut faire attention avec le Jigger. S’il n’est pas rempli à ras-bord, il n’y a pas 4 centilitres de Calvados et ça modifie les proportions du cocktail. Il ne faut pas hésiter à bien le nettoyer après chaque utilisation parce qu’il restait peut être encore de la liqueur de fruit rouge bien épaisse au fond», ajoute Jérémy Sanchez, barman professionnel.

Un peu à l’écart des jurys, Sophie Picaut, directrice de la formation et première femme a avoir obtenu le diplôme de barman en France dans les années 80, compte les points attribués à ses protégés. «Certains semblent avoir oublié que c’était un concours et ont commis des erreurs évitables. Mais nous n’en sommes qu’à la moitié de l’année, c’est encore perfectible !», rassure-t-elle. Alors que la victoire tendait les bras à Thomas, l’élève barman n’a pas pensé à prendre son pilon avec lui. Un oubli qui lui coûte quinze point et la première place. C’est Christopher et son cocktail au Calvados, liqueur de prune, jus d’orange et sirop de coquelicot de Nemours qui remporte son ticket pour participer aux Trophées internationaux le 25 mars prochain à Caen. «Au cours de ces concours, ils peuvent être repérés par des professionnels et cela peut déboucher par la suite sur une proposition d’emploi”, souligne la responsable de la formation.

L’année dernière, c’est l’élève représentant le lycée Montaleau qui s’était classée première parmi les barmans français avant d’échouer face aux élèves venus des autres pays participants à la compétition. «Il va falloir que vous travaillez sur la décoration. A l’étranger, les élèves barmans le font systématiquement et ça paye parce qu’un cocktail se déguste d’abord avec les yeux ! Si ça plaît esthétiquement, les juges sont déjà prédisposés à vous donner beaucoup de points !», insiste Muriel Hamelin-Vattier, représentante de l’IDAC.

Barman : un métier qui ne connaît pas la crise

Au cours de leur année de mention complémentaire, une spécialisation après l’obtention du Bac pro ou d’un Cap, les élèves barmans passent plusieurs semaines dans des établissements lors de stages. Palaces, brasseries branchées, clubs, restaurants offrent des expériences enrichissantes à ces jeunes qui débouchent parfois sur des emplois. Ainsi, Clémentine et Stanislas, deux anciens élèves venu juger les cocktails de leurs futurs confrères, ont tous les deux un emploi stable, la première au cercle de l’union Interallié, rue du Faubourg Saint-Honoré, le second à la brasserie Au Bureau à Servon. «C’est un métier passionnant et puis le monde de la nuit est quelque chose d’attrayant mais c’est un peu contraignant avec des horaires de nuit, le travail les jours fériés et pour les fêtes», conclut le jeune professionnel.

Lien vers le site des Trophées Internationaux

Une fois sa Piña colada revisitée achevée, Célia ajoute une touche de décoration à ses cocktails.

Une fois que tous les candidats sont passés devant le jury technique et le jury dégustation, Sophie Picaut, directrice de la formation comptabilise les points et désigne le gagnant.