A Dugny, les fidèles se pressent pour récupérer leur mouton de l’Aïd

Venu de Gennevilliers, dans les Hauts-de-Seine, Tarek vient tout juste de récupérer le mouton qu’il a choisi quelques jours auparavant et l’installe dans le coffre de sa voiture. La carcasse pèse 60 à 70 kilos. “C’est la première fois que je viens, explique-t-il. Je ne savais pas comment ça se passait et c’est très bien organisé. On sait d’où vient la viande, on voit comment elle est traitée. Et puis il y a un contrôle sanitaire stricte. La prochaine fois j’amènerai mes enfants pour leur transmettre la culture de cette célébration.“

1 000 par moutons par jour

A 13:00, l’attroupement des fidèles qui attendent leur tour reste compact. Au micro, Carima Medjahed, qui gère avec son mari les Bergeries d’Aumont, à Creil dans l’Oise, égraine micro à la main, les numéros de commande tels que les carcasses arrivent: “1714, 1686… Ça n’arrête pas“, commente-t-elle souriante, la voix un peu enrouée. La famille Medjahed s’est lancée dans l’organisation de cet abattoir temporaire depuis 2010, recevant chaque année l’agrément de la préfecture. “On est réputé pour notre savoir-faire. Au départ, c’est le conseil départemental qui nous a sollicité“, raconte Carima Medjahed.
La plupart des gens sont venus choisir leur mouton la semaine dernière. “Mais il est encore possible de le faire pour ceux qui n’ont pas eu le temps“, indique Azzedine. Il en reste en effet une vingtaine qui ne sont pas encore étiquetés. Ceux qui le sont attendent d’être sacrifiés. Tous sont installés sur un litière de paille à l’abri de la chaleur sous un grand chapiteau.
“Le choix du mouton est un moment important“, commente Zineb. On veut celui qui est le plus beau, le plus fort, parce que c’est un sacrifice, une offrande que l’on fait à Dieu.” Avec leurs cornes, ce-sont les tarasconnais les plus prisés. Il y a aussi des moutons mérinos, plus petits. Pour une bête, il faut compter entre 250 et 300 euros.
“Ce n’est pas la viande qui est importante, poursuit Zineb. C’est une fête de partage.” Selon la tradition, le mouton, qui doit être âgé de plus de six mois, est partagé en trois: un tiers pour soi, un tiers en cadeau aux amis et aux voisins, et un tiers pour les pauvres.
Dans le prolongement de la bergerie, les moutons sont amenés vers deux lignes d’abattage. “Environ 1 000 moutons seront sacrifiés chaque jour“, estime Azzedine. Sur le côté, derrière une grille, on peut voir la bête que l’on a choisie juste avant le sacrifice. Elle sera égorgée par un sacrificateur selon le rituel musulman, avant d’être dépecée. Du point de vue religieux, “cet acte ne peut être accompli qu’après la prière du matin et que jusqu’au quatrième jour avant le couché du soleil“, précise Azzedine.

Contrôle sanitaire

A chaque étape, les agents des directions départementales de la protection des populations (DDPP) veillent au respect des règles d’abattage et de l’état sanitaire des carcasses. “On vérifie en amont les documents d’identification pour chaque lot d’ovins, explique Frédérique Le Querrec, vétérinaire, chef du service santé et protection animale. Avant l’abattage, nous inspectons l’état de santé des bêtes, si elles ne boitent pas, ne toussent pas par exemple. On vérifie aussi s’il n’y a pas de maltraitance. Cet abatteur est connu depuis une dizaine d’années, son personnel est aguerri et connait les exigences réglementaires.“
Une autre équipe est chargée de l’inspection post-mortem. “On examine les carcasses une à une en s’attachant à voir s’il n’y a pas d’abcès, d’arthrite, si les poumons ne sont pas collés. On pratique aussi des incisions au foie et on décapsule les reins. S’il y a un problème, on peut procéder à une saisie partielle ou complète, mais c’est rare. Si tout est conforme, on appose l’estampille avec le numéro d’agrément de l’abattoir“, détaille Xavier Rosière, chef du service sanitaire animaux, qui précise aussi qu’une équipe de la DDPP est chargée de contrôle les abattages illégaux.
Sur les côtés de l’abattoir, des bennes sont remplies des déchets et des peaux qui sont traités au fur et à mesure par une société d’équarrissage. Des cuves permettent aussi de récupérer les effluents. De son côté, la direction régionale et interdépartementale de l’environnement, de l’aménagement et des transports (DRIEAT) veille au bon déroulement des opérations. “Aucun n’effluent ne doit rester sur place. A la fin tout doit être remis en l’état“, souligne un inspecteur revenu sur place ce mercredi vérifier la prise en compte de certaines observations.