Dix ans après s’être découvert une passion pour la pâtisserie, Ruben Hagège, est devenu meilleur apprenti de France en juillet dernier. Désormais, il parachève sa formation chez Michel Fabre, dans le centre d’Alfortville, à quelques encablures de la cuisine familiale où il a monté ses premiers gâteaux.
Il a fallu être patient. En raison de la situation sanitaire, la finale des meilleurs apprentis de France a été décalée à quatre reprises et les candidats, ont du s’entraîner plus un an et demi pour ne pas perdre la main. “C’était très impressionnant de travailler le jour j sous le regard de chefs au col bleu-blanc-rouge”, se souvient Ruben Hagège, qui a décroché le titre national avec une pomme soufflée en nougatine et une sculpture de poirier en chocolat. Début janvier, c’est à l’Elysée qu’il a été reçu avec une trentaine d’autres vainqueurs de concours prestigieux des métiers de bouche.
Si le pâtissier a le triomphe modeste, il s’est tout de même accordé le plaisir de faire broder son titre de “MAF”, sur une veste pour les grandes occasions. “J’ai eu plusieurs articles de presse, je suis passé à la radio mais en dehors de cette petite exposition, ça n’a pas changé grand chose à mon quotidien. Mes enseignants et les meilleurs ouvriers de France que j’ai pu rencontrer lors de la finale m’ont conseillé de rester moi-même, simple, de ne pas prendre la grosse tête”, confie-t-il.
Cette année, Ruben Hagège s’est fixé un nouveau défi : obtenir son brevet technique des métiers (BTM) pâtissier. Grâce à ce diplôme qu’il prépare parallèlement à l’École de Boulangerie Pâtisserie de Paris, en contrat d’apprentissage chez Michel Fabre à Alfortville, il pourra diriger un laboratoire de pâtisserie, voire s’installer à son compte. “Pour l’instant, je n’ai pas encore une idée claire de ce que je veux faire, mais je pense déjà à la marque que j’aimerais créer, au packaging de mes réalisations”.
Une révélation lors d’un stage de troisième
Ruben Hagège a passé sa jeunesse à Alfortville et c’est à l’âge de 10 ans qu’il a commencé à s’intéresser à la pâtisserie en regardant des vidéos e chefs pâtissiers sur Youtube. Tous les week-end, il se lance alors dans une expérimentation et demande des retours à sa famille, à ses amis, voisins…
En classe de troisième, il effectue un stage dans le laboratoire de pâtisserie de l’hôtel Plaza Athénée où travaille alors le chef Christophe Michalak et son équipe. “Dès le premier jour, ils m’ont fait exécuter des tâches. J’ai pu les aider sur des productions. C’était formidable. Au terme des cinq jours, j’avais deux semaines de vacances, j’ai demandé s’ils pouvaient me garder une semaine de plus. Il ont accepté”, relate-t-il.
L’adolescent souhaite alors entamer le plus rapidement possible la formation mais, sur les conseils de ses parents et des pâtissiers rencontrés lors de son stage, il reste en filière générale pour obtenir son baccalauréat. Diplômé à 17 ans, il s’inscrit à l’école hôtelière Ferrandi pour un CAP post-bac, en un an. “Je voulais avoir un maximum d’expériences, j’ai donc profité des trois stages cette année là pour évoluer dans divers établissements. D’abord en pâtisserie traditionnelle chez Michel Fabre, puis au Plaza Athénée avec un nouveau chef, Angelo Musa, et enfin, chez Joël Robuchon”.
Davantage de clients depuis la Covid
Après le CAP, Ruben Hagège s’est inscrit en mention complémentaire à l’École de Boulangerie Pâtisserie de Paris, à Bercy. C’est au cours de cette année qu’il va se préparer au concours de meilleur apprenti pâtissier avec en parallèle, la poursuite de son apprentissage chez Joël Robuchon. “Le laboratoire était un peu petit, donc, durant certaines périodes, j’ai du rester chez moi. En pâtisserie, impossible de faire du télétravail”.
Après la mention complémentaire, il s’inscrit à un ultime diplôme, le BTM, pour apprendre les bases de la gestion, comptabilité, management, hygiène, et être prêt à prendre des responsabilités. En attendant d’ouvrir sa propre boutique, Ruben Hagège peaufine ses créations chez Michel Fabre. “Je travaille cinq jour sur sept, nous sommes une équipe d’une vingtaine de personnes entre la vente, la boulangerie et la pâtisserie. C’est un commerce avec une clientèle de quartier. Alors que près des bureaux ou dans l’hôtellerie, les pâtissiers ont vu leur production baisser, c’est l’inverse qui s’est produit dans les magasins de proximité”, estime-t-il.
Ruben Hagège affiche ses plus belles réalisation sur son compte Instagram.
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