Huîtres, saint-nectaire, poularde… les astuces des commerçants de Rungis pour réveillonner à prix raisonnable

À quelques semaines des fêtes de fin d’année, moules, coquilles Saint-Jacques, pintades et vacherins s’accumulent dans les entrepôts du Marché d’Intérêt National (MIN) de Rungis, sous les guirlandes de circonstances. Pour les professionnels de l’alimentation, le mois de décembre est crucial pour le chiffre d’affaires. Mais, cette année, la hausse fulgurante des prix de la nourriture (+12% en un an selon un rapport de l’Insee publié en novembre) risque de faire tiquer les consommateurs. Pas sur tous les produits, rassurent les grossistes, qui donnent leurs conseils.

Fruits de mer : changement de calibre pour les huîtres

Dans le pavillon de la marée, c’est le calme avant la tempête. “Pour nous, la période des fêtes à proprement parler ne concerne que les deux dernières semaines de décembre”, explique Nicolas Rousseau, directeur opérationnel de la maison Blanc, spécialisée dans les produits de la mer. Passé la mi-décembre, ce sont en revanche 70 tonnes d’huîtres qui s’écouleront chaque jour, estime le grossiste, qui réalise environ 15% de son chiffre d’affaires sur la période. Sans compter les crevettes et les coquilles Saint-Jacques, autres produits stars des plateaux de fruits de mer, pour lesquels le grossiste enregistre une hausse des prix allant de 10 à 15 %. “Pour ces produits, la hausse est déjà passée, car leur prix ne se négocie qu’une ou deux fois par an”, tempère-t-il. Contrairement aux poissons, dont le prix peut varier d’un jour à l’autre. Pour un même produit, la hausse des prix peut même différer d’une variété à l’autre. C’est le cas des huîtres, dont la hausse des prix concerne surtout les plus gros calibres, raréfiés par les fortes chaleurs.

Son conseil : “Il vaut peut-être mieux se faire plaisir en achetant une plus grosse quantité d’huîtres plus petites”. Pour le poisson, Nicolas Rousseau penche pour la lotte, le bar ou le Saint-Pierre.

Volailles : Dindes et pintades cèdent leur place à la poularde

Les volailles, elles, ont subi à la fois l’explosion du prix des céréales liée à la guerre en Ukraine et la grippe aviaire, avec 21,8 millions d’animaux abattus depuis le début de l’épidémie en août 2021. Sur l’ensemble des volailles, la hausse avoisine les 25% en moyenne, selon Gino Catena, directeur général d’Avigros, spécialisée dans les viandes et les volailles. Produits les plus touchés : les canards, mais aussi la dinde et la pintade, souvent au menu à Noël. “C’est dur”, concède Gino Catena. Malgré le contexte, le grossiste n’enregistre pas de baisse de la demande jusqu’ici. Son secteur vend d’ordinaire 50% de plus pendant les fêtes.

Son conseil : “La poularde ! C’est une poule que l’on abat avant qu’elle soit en âge de pondre. C’est un produit festif, proche du chapon, qui peut nourrir 4 ou 5 personnes.”

Fruits : une clémentine exceptionnelle

Hausse des prix des engrais et des carburants, épisodes de gel, été caniculaire… pour le secteur des fruits, l’année 2022 a été accidentée. Et cela se traduit dans les prix, qui bondissent de 20 centimes par kilo en moyenne selon Drogba, commercial chez Banagrumes. Le pamplemousse de Floride, acheté à 42€ le colis de 15 kilos l’année dernière, se vend désormais à 55€. Une augmentation qui équivaut à un prix d’environ 1,70€ la pièce pour le consommateur. Et encore : “Pour ne pas trop augmenter nos prix, on rogne sur notre marge, et on négocie les prix de transport”, explique Drogba.

Le conseil : Peu de produits ont évité l’impact de l’inflation. En revanche, côté goût, “la sécheresse a engendré une récolte de clémentines exceptionnelle : les fruits sont plus petits, mais aussi plus concentrés en sucre”, explique Alain Alarcón, président de Banagrumes.

Fromages : Comté et saint-nectaire, les valeurs sûres assurent

Parmi les 1500 variétés de fromages présentes dans le pavillon des produits laitiers du MIN, y en a-t-il dont le prix aurait été épargné ? “Difficile à dire, tant l’année aura été éprouvante pour les producteurs. En un an, le prix du lait est passé de 400 € les 1000 L à 470 €”, explique Christophe Prouvost, à la tête de plusieurs enseignes de produits laitiers du groupe Savancia. Sans compter la hausse du prix des emballages (carton, plastique, aluminium). Le professionnel estime la hausse des prix de ses fromages à 8% en moyenne, et s’attend à voir la tendance continuer.

Son conseil : Si le prix de l’ensemble des fromages est en hausse, quelques spécialités restent relativement à l’abri. Ainsi, le saint-nectaire fermier prend en moyenne 1,35 € au kilo depuis décembre 2021. Le comté en meule n’a quant à lui augmenté que de 65 centimes sur la même période.