Le tilleul à petites feuilles ? Une salade géante pour David Chaurand, qui anime régulièrement des balades comestibles au bois de Vincennes pour l’association V’Ile fertile. Une porte d’entrée culinaire pour éduquer à l’environnement, qui ne manque pas de saveur. Amuse-bouche.
Ce tapis de fleurs violettes dans les sous-bois ? L’herbe croisée partout au bord des chemins ou cet arbre à hautes tiges ? On ne s’imagine pas le monde comestible qui nous entoure en parcourant les allées du bois de Vincennes. David Chaurand, lui, ne s’y trompe pas, qui entend “reconnecter aux plantes qui nous entourent” en initiant aux quelques fondamentaux.
Il est agréable d’identifier les espèces qui foisonnent sur notre passage, et de grignoter, de-ci delà, quelques feuilles parfumées, défend le guide bénévole, enseignant dans la vie. Lui s’est formé à l’école Du Breuil et auprès de botanistes confirmés comme Gérard Ducerf. La première chose à retenir, avant de se faire plaisir, est qu’il n’est pas question de goûter “si l’on n’est pas sûr à 200%”, prévient-il. Avec le succès des immersions survivalistes en plein monde sauvage, les accidents se sont multipliés ces dernières années. On ne cueille donc pas n’importe où, n’importe comment. Au-delà de la toxicité de certaines plantes, on évitera, pour ce qui est du ras-le-sol, les lieux les plus fréquentés, pour se prémunir de sympathiques parasites comme la douve du foie ou les échinocoques.
Le tilleul, en salade ou en quiche ?
Cette précaution rappelée, la dégustation peut commencer. Avec David Chaurand, l’apprentissage se déroule au gré de la déambulation et des plantes qui s’invitent sur le chemin. Ce qui ne manque pas au bois de Vincennes. Un des must : le tilleul, et pas seulement en tisane. “On peut se faire des salades de tilleul. Les feuilles ne sont absolument pas fibreuses, surtout celles du tilleul à petites feuilles. Elles peuvent être consommées fraîches jusqu’à la fin de l’été. Après, on les cuit dans des quiches ou des soupes. Riches en mucilage car elles sont de la famille de la Mauve, elles épaississent les préparations. Les boutons floraux, eux sont intéressants à confire dans le vinaigre, comme des câpres. Quant aux fleurs séchées, on les infuse en tisane bien sûr, détaille le guide. L’avantage du tilleul est qu’il y en a beaucoup, et qu’ils peuvent atteindre trente mètres de haut. Une vraie salade géante !”
Un peu de pesto de plantain ?
Autre plante abondante, qu’on piétine sans se douter de la poêlée prometteuse qui se trouve sous nos pas : le plantain, en particulier le “plantain lancéolé”, précise David Chaurand. Là encore, on goûtera les longues feuilles, à cuire comme des épinards, ou les petits boutons floraux, à faire revenir avec un peu d’échalote, comme des petits champignons. Du reste, elles ont un goût de champignon, observe le guide. “C’est étonnant comme certaines plantes sont subtiles dans leur saveur champignon. En bord de ruisseau, par exemple, certaines présentent un goût de cèpe caractéristique !” Crues, les feuilles de plantain s’accommodent aussi en pesto. Autres qualités : “c’est une plante riche en vitamine C, et qui ne présente pas de risque de confusion.”
Petit rappel. Pour ces plantes près du sol, on évitera celles qui sont sur le chemin et l’on vérifiera qu’il n’y pas de déjection animale à proximité. Après, il est conseillé “de bien les rincer avec de l’eau et du vinaigre.”
Alliaire : plutôt ail ou moutarde ?
Pour les amateurs d’ail et de moutarde, il suffit de se baisser pour trouver, non pas de l’ail des ours, mais de l’alliaire, dont les feuilles ciselées prennent une forme triangulaire en haut de tige. Celles-ci se mangent fraîches, en pesto par exemple. Les graines piquantes de leurs petites fleurs blanches à quatre pétales peuvent être utilisées en moutarde.
Le lierre terrestre, au goût complexe
Toujours à profusion, le lierre terrestre joue pour sa part la subtilité. “La saveur des feuilles est un mélange de menthe, citron et bois très particulier”, apprécie David Chaurand. En ce moment, on le repère grâce aux tapis de fleurs violettes qui couvrent les sous-bois tandis que les feuilles, arrondies et crénelées, s’opposent de manière symétrique de part et d’autre de la tige.
Une nature abondante mais pas illimitée
Si les quelques plantes citées ci-dessus sont généreusement fournies dans le bois, offrant aux promeneurs de quoi picorer sur son passage, et ramener quelques herbes pour parfumer un repas, la nature n’est non plus sans limite, prévient David Chaurand. “Il faut prendre garde à ne pas déforester et j’insiste beaucoup sur ce point lors des balades afin d’éviter des comportements un peu réflexe liés à notre société d’abondance. L’objectif de ces promenades est d’abord de sensibiliser à l’environnement.” Une cueillette compulsive pourrait, en effet, avoir des effets délétères, au vu de la fréquentation du bois. Ailleurs, cette problématique est une réalité et le Conservatoire botanique national des Pyrénées et de Midi-Pyrénées (CBNPMP) a ainsi commencé à se préoccuper de l’impact des cueillettes intensives sur certaines espèces, en particulier l’arnica des montagnes, la gentiane jaune et l’ail des ours. Une étude est notamment en cours sur les conséquences de la cueillette sauvage d’ail des ours.
Infos pratiques
Pour en apprendre beaucoup plus, en plein air, les balades botaniques sur les plantes sauvages comestibles ou toxiques sont organisées régulièrement le dimanche après-midi, avec David Chaurand et sous l’égide de l’association V’Ile fertile, une ferme urbaine collective et participative, installée dans le Jardin d’agronomie tropicale du bois de Vincennes, au 45 avenue de la Belle Gabrielle à Nogent-sur-Marne. C’est de cette ferme que partent les promenades.
Réservation en ligne
Ce week-end : les 48 heures de l’agriculture urbaine
À noter aussi, ce week-end des 29 et 30 avril, la participation de l’association aux 48 heures de l’agriculture urbaine. Au programme : ateliers compost, peinture avec de la farine et visite de la ferme.
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