Exit la viande obligatoire à tous les repas. En Seine-Saint-Denis, une partie des collèges s’apprêtent à proposer une alternative végétarienne quotidienne, d’ici à 2025. Dès 2024, les cuisines centrales passeront deux repas par semaine. Une véritable révolution en cuisine, qui ne va pas forcément de soi.
Coleslaw maison (chou, carotte, mayonnaise et ail) préparée à partir de produits non transformés et lasagnes garnies de ratatouille, béchamel et emmental râpé. Tel était le menu de rentrée au collège Anatole France des Pavillons-sous-Bois. Les 230 barquettes ont doré toute la matinée de vendredi avant d’être entreposées en chambre froide pour le week-end.
Quatre repas alternatifs par semaine
“C’est une recette que l’on a créée collectivement“, présente le chef, Patrice Gaurit. Sa cuisine centrale livre onze collèges, soit 2 700 repas. C’est là qu’est impulsée “la transformation de notre restauration collective en modèle de restauration durable“, explique Lucile Gautron, cheffe du service de la restauration durable et de l’entretien des collèges au département. “L’objectif est que, d’ici au 1ᵉʳ janvier 2025, tous les repas proposent une alternative végétarienne. Dès le début 2024, ce seront deux repas par semaine, puis trois à la rentrée prochaine, puis un pour chacun des quatre jours de cantine.“
Ces échéances concernent les sept cuisines centrales du département qui livrent 84 offices. Sur les 130 collèges de Seine-Saint-Denis, 42 cuisines de production ne sont toutefois pas soumises à ces objectifs, mais doivent simplement satisfaire l’objectif de la loi Egalim d’un repas végétarien par semaine. Le département indique à ce sujet s’être doté d’un logiciel de commande et gestion des stocks qui veille au respect de cette obligation.
Révolution dans les cuisines centrales
“Pour produire des repas végétariens, il faut multiplier les produits. Cela nécessite plus de manipulation pour les agents et de repenser leurs missions dans le temps“, explique Lucile Gautron.
L’autre enjeu est de changer les mentalités des restaurateurs. “Les cuisiniers n’aiment pas cuisiner végétarien. Ils sont traditionnellement très attachés à la viande. Dans un département comme la Seine-Saint-Denis, ils considèrent en plus que les familles n’ont pas les moyens d’acheter de la viande et que c’est à la cantine que les enfants vont pouvoir en manger. Ils se trompent, car les familles mettent leur argent dans la viande, pas dans les légumes, les pâtes ou le riz. C’est un enjeu d’équilibre alimentaire et de santé, sans parler de la dimension écologique“, estime-t-elle.
Ecole de formation, laboratoire de cuisine de campagne
“On est depuis trois ans dans une transformation globale“, développe Alice Giralté, directrice de l’éducation et de la jeunesse au département. “On a créé une école de formation et des savoir-faire à destination des 1 500 agents chargés de l’entretien et de la restauration dans les collèges. On a renouvelé nos marchés de denrées, créé un laboratoire de cuisine de campagne pour changer nos menus, et on travaille à la sortie du plastique, qui sera interdit dans la restauration collective à partir de janvier 2025“, détaille-t-elle.
“Accompagner des équipes au changement“
Cuisiner végétarien ajoute comme contrainte de rendre “les plats présentables et avec du goût.” C’est le rôle du “laboratoire de cuisine de campagne” chargé de penser l’innovation culinaire. “Travailler sur le végétarien, c’est accompagner des équipes au changement“, résume Lucile Gautron.
Le département a également noué un partenariat avec l’association Assiettes végétales, qui accompagne les cantines dans la végétalisation de leur repas. “Depuis 100 ans, on a oublié que la France a un terroir végétal et une culture culinaire végétale. Il s’agit donc de les redécouvrir. On peut aussi adapter des plats traditionnels ou s’inspirer de cuisines du monde“, défend Keyvan Mostafavi, chargé de campagnes et de plaidoyer pour l’association.
Depuis un an, l’association a donné six séances de formation dans les cuisines centrales et de production de Seine-Saint-Denis. “Les recettes doivent être équilibrées. Ce travail se fait en lien avec les diététiciens du département. Toutes contiennent des légumineuses qui apportent des protéines végétales et des fibres pour la satiété“.
“Moins de viande dans l’assiette ne veut pas dire moins bien“, insiste Stéphane Troussel, le président (PS) du département. Aux Pavillons-sous-Bois, 30% des enfants ne mange pas de viande “pour une raison pour une autre“, souligne de son côté le maire (LR) Philippe Dallier. “Préparer des repas végétariens peut susciter des réticences parce que ça implique des changements dans les habitudes, mais l’intérêt pour nous, c’est de créer nos propres recettes, de sortir des produits agro-alimentaires et de répondre à une réelle demande des collégiens. Les menus végétariens sont assez populaires dans le département“, estime Patrice Gaurit.
Pour la collectivité, économiser sur la viande est aussi synonyme d’achat de produits végétariens de meilleure qualité, en privilégiant les circuits courts et le bio alors que les tarifs de la cantine s’échelonnent de 0,32 centime à 5,70 euros par repas en fonction du quotient familial, pour un coût réel de 10 euros.. Dans la cuisine centrale du collège Anatole France, 30 à 40% des produits sont issus de l’agriculture biologique.
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