Vitry-sur-Seine : robots et circuits courts pour la nouvelle cuisine centrale du Val-de-Marne

Ce mardi midi, il flotte une bonne odeur de viande en sauce dans la nouvelle cuisine centrale du département, installée sur le campus Adolphe-Chérioux de Vitry-sur-Seine. Au menu : émincé de bœuf aux oignons caramélisés. “Nous le cuisons puis le plaçons en chambre froide pour le conditionner”, explique Olivier Laroche, le responsable du service restauration.

“C’est là que se trouve le cœur de l’innovation dans ces cuisines”, prévient le responsable tout en dévoilant une étrange machine composée de trois bras robotisés. Le premier, situé en début de chaîne, dépile et place les bacs en inox sur un tapis roulant. La nourriture est ensuite placée dans les contenants, de façon manuelle ou automatisée. Un second bras pose le couvercle, le scelle par presse et l’étiquette. En bout de la chaîne, le troisième saisit les bacs remplis et les empile sur une échelle mobile.

“Cet équipement totalement innovant a couté 540 000 euros hors taxe et permettra d’économiser 170 000 euros par an en dépenses biosourcées pour les barquettes et les films”, précise le responsable. C’est l’industriel Mecapack qui a créé le prototype à destination de cette unité de cuisine centrale.

Pour les agents, qui ont reçu une formation pour travailler avec ces robots, ce sont surtout de lourdes tâches répétitives en moins, et une certaine fierté. “C’est un soulagement. Nous ne portons pratiquement plus rien. Je remarque que les collègues se plaignent beaucoup moins de douleur dans les bras, dans le dos. Il y a un impact sur les arrêts de travail. Et puis, nous sommes contents d’être les premiers à travailler avec un tel équipement”, salue Mehrez Baccouche, le chef de production. En plus des robots, les équipes bénéficient aussi de gerbeurs électriques, de petits engins de manu levage permettant notamment de transporter de grandes quantités de nourriture, ainsi que des équipements à la pointe : fours mixtes, sautes basculantes, cuiseurs automatiques, trancheurs automatiques, tamis à compote…

Circuits courts

Au-delà de la technique, la caractéristique principale de cette nouvelle cuisine centrale est l’effort porté sur les circuits courts, avec une majorité de producteurs franciliens. Elle se fournit ainsi en volaille auprès de l’exploitation de Sophie Besnard “La Ferme Bio du Plateau Briard” à Mandres-les-Roses, ainsi que chez Valbio et la coopération Bio IDF pour les fruits et légumes. Les bovins arrivent également d’un éleveur de Seine-et-Marne. Globalement, la nourriture cuisinée ici comprend 22% de produits bio et 31% de produits avec un signe d’identification de qualité et d’origine (Siqo).

Sobriété énergétique

Sur le plan énergétique, la nouvelle cuisine s’est organisée pour ajuster sa force de frappe aux besoins, en utilisant, par exemple, une seule partie des installations lors des périodes de vacances scolaires, mais aussi en recourant à des systèmes de ventilation des hottes à la demande. Les lave-vaisselle à avancement automatique sont par ailleurs équipés de pompes à chaleur et les camions de livraison des plats roulent au gaz.

Recyclage des déchets

Avec deux tonnes de marchandises livrées au quotidien, la valorisation des déchets constitue aussi un enjeu. Pour ce faire, les agents trient les cartons via un compacteur monobloc. Les cagettes et palettes en bois sont reprises par les fournisseurs. Le verre sera prochainement transformé en calcin pour les verriers. Les emballages commerciaux sont recyclés. Un composteur électromécanique crée par ailleurs du terreau à partir des biodéchets pour fertiliser les plants de la roseraie et de la pépinière départementales.

Montée en charge progressive

Mise en service depuis un trimestre, la cuisine, qui a pris le nom de l’ancienne cheffe étoilée lyonnaise Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier (1895-1977), va progressivement monter en charge. “Ce nouvel équipement nous permet de proposer à près de 4 500 collégiens un service public ambitieux de restauration collective. Depuis hier, les cuisines Brazier alimentent aussi douze crèches, nous allons en intégrer douze autres en mars puis une autre douzaine en mai. À terme, nous servirons 2400 enfants en crèche et l’effectif des agents sur site grimpera à 40”, explique Olivier Capitanio, le président du conseil départemental du Val-de-Marne. Côté collèges, 18 établissements seront alimentés par cette cuisine centrale qui vient compléter trois autres déjà existantes en plus de la soixantaine de cuisines autonomes, internes aux collèges. Chaque établissement décide, en effet, via son conseil d’administration, de la manière dont il souhaite organiser son service de restauration.

Les travaux ont démarré en 2019 pour une durée de trois ans. Initialement chiffré à 9,7 millions d’euros, l’investissement s’est élevé à 13,5 millions d’euros.