Ancrée : deux sœurs créent un caviar végétal, made in Malakoff

Des graines de chia pour la texture, le tout agrémenté de feuilles d’algues pour en relever le goût. C’est la recette concoctée par Lucille Battafarano, une Altoséquanaise de 29 ans qui s’est lancée en février dernier dans la commercialisation du caviar végétal.  À partir de sa marque vegan “Ancrée.com”, présentée pour la première fois lors du Salon de l’Agriculture, cette férue de cuisine anciennement végétarienne a imaginé trois saveurs différentes : truffé, acidulé et iodé. La dernière “se rapprochant le plus” du caviar à base de poisson. 

De Piquette à Ancrée

Entreprendre ? Lucille s’y connaît en la matière. En 2022, après l’obtention de son CAP cuisine qu’elle passe en candidate libre, l’ancienne communicante s’est lancée dans l’agroalimentaire avec Piquette,  une marque spécialisée dans les vinaigres de salade. Elle est alors accompagnée par la région Ile-de-France, avec le programme Boost Entrepreneur au Féminin, qui lui apporte les méthodes pour lancer sa marque. 

Un savoir-faire dont s’est servie l’entrepreneuse, “passionnée par l’univers de la food”, pour chercher de nouveaux produits. “Les graines de chia étaient jusqu’à présent utilisées pour les desserts. J’ai voulu les travailler en salé pour en faire un produit gastronomique”, confie-t-elle. Pour trouver la combinaison parfaite, elle a dû procéder à une phase d’expérimentation qui s’est étalée sur plusieurs mois. “Nous avons fait au moins 70 tests pour la version truffée”, se souvient-elle. 

Un “chiavar” Made In France… mais aussi francilien

Avec Emilie, sa sœur aînée et associée, elles produisent à elles deux entre 500 et 700 pots par jour dans leur atelier situé à Malakoff (Hauts-de-Seine). “Un ancrage local” pour les deux productrices, toutes les deux natives du département. Très engagées dans le commerce de proximité, elles collaborent avec un producteur oisien pour s’approvisionner en graines de chia.  “Seules les algues viennent de Bretagne”, confie Emilie Battafarano. 

Les deux sœurs poursuivent leur engagement en testant de nouvelles saveurs auprès de chefs gastronomiques de la capitale. Parmi eux, Eloi Spinnler du restaurant Orgueil, mais aussi Yassine Riahi du Lordy’s Paris Club, avec qui elles travaillent étroitement sur deux produits. “On tient notre engagement de notre père, qui travaille dans la restauration collective. Il nous a sensibilisées très tôt aux enjeux de transitions alimentaires”, témoigne Lucille.

“Rendre le caviar accessible“

Leur objectif n’est pas de remplacer le caviar, mais de le “rendre plus accessible”. Avec une fourchette de prix entre 16 et 24 euros, les deux fondatrices d’Ancrée souhaitent populariser ce produit de luxe, considéré comme l’or noir de la gastronomie française. Une ambition rappelée par le nom évocateur de leur marque. “Nous souhaitons ancrer de nouvelles habitudes de consommation dans le quotidien des gens et préserver la gastronomie française en la végétalisant”, explique Emilie Battafarano, 34 ans. “L’ancre est aussi une référence à la mer, et donc à notre produit phare qui est l’iode”, ajoute Lucille.

Pour que leur marque prospère, les deux sœurs espèrent embaucher une troisième personne d’ici à la fin 2024 pour développer la partie commerciale. “On a besoin d’aller à la rencontre des consommateurs et des chefs pour convaincre que ce produit à sa place dans la gastronomie.”