Quand Jean Covillault, qui avait tenu dix épisodes de la saison Top Chef 2023, dans la brigade de Paul Pairet, s’attelle à la cantine de l’Université Paris Est Créteil (Upec).
Originaire d’Auvergne, le jeune chef de 26 ans, diplômé de l’Institut Bocuse et passé par le Crowne Plaza et le Belleval, a commencé l’année 2024 en ouvrant un restaurant éphémère à Paris, le Court-Bouillon, où il proposait de la cuisine de terroir avec des menus à 23-30 euros. Le mercredi 15 mai, aux commandes de la cantine du Crous pour une journée, il va devoir s’adapter à un budget plus serré… Il aura, en effet, pour mission de concocter un menu complet (entrée, plat, dessert) pour un millier d’étudiants, en respectant les contraintes économiques liées à cette population.
Cuisiner un menu entrée-plat-dessert pour 8 euros
Pour rappel, le repas est proposé à 3,30 euros pour tous, et à 1 euro pour les étudiants boursiers ou en situation de précarité. Le budget pour cuisiner est toutefois aux alentours de 8 euros par repas, précise-t-on au Crous, grâce à une subvention de l’État.
Enjeu pour le Crous, qui sert près de 2,5 millions de repas par an au sein de ses Restos U : décorréler la restauration universitaire de la cuisine de masse, alors que le fait-maison y “est désormais prépondérant”, affirme le Crous.
Un menu destiné à être répliqué
“Le menu issu de cette collaboration fera l’objet de fiches techniques permettant aux restaurants universitaires de le proposer à l’échelle du réseau des Crous”, indique le Centre régional des œuvres universitaires et scolaires de l’académie de Créteil.
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