Le Brouard, nouveau restaurant bistronomique à Saint-Maur-des-Fossés

La cuisine, c’est la passion depuis toujours de Simon Flaouter, 30 ans. Formé au lycée hôtelier de Saint-Quentin en Yvelines, il s’est rapidement frotté au métier dans de belles tables, à l’Angélique, ancien restaurant gastronomique de Versailles, la Table de Cybèle à Boulogne-Billancourt, ou encore la Ferme des Voisins dans les Yvelines.

Chef à domicile

Ouvrir son propre restaurant a aussi figuré d’emblée dans les plans du chef. Dès la crise sanitaire, il y risque donc un orteil, avant de plonger dans le bain. Il se met ainsi à son compte comme chef à domicile. “Cela m’a permis de tester ma cuisine, mais également l’organisation, les courses, les prix”, explique-t-il. “Cela a bien fonctionné mais il me manquait l’expérience d’une gestion de brigade et d’une vraie cuisine”, confie-t-il.

Il enchaîne alors à l’Ours, l’un des restaurants du chef étoilé Jacky Ribault, à Vincennes, comme chef-adjoint, pendant quelques mois. “C’était un peu pour me tester”, se souvient le cuisinier. Test concluant visiblement, puisque Jacky Ribault lui propose rapidement de rejoindre son restaurant de Noisy-le-Grand, Les Mérovingiens, comme chef adjoint puis chef exécutif, aux pleines commandes donc, pendant un an.

Le choix de Saint-Maur-des-Fossés

Une année durant laquelle Simon Flaouter mûrit son projet de s’installer. “J’habitais à Noisy-le-Grand mais par respect pour Jacky Ribault, je ne pouvais pas m’installer ni à Noisy ni à Vincennes. C’est comme cela que je suis tombé sur Saint-Maur-des-Fossés, qui dispose d’une belle clientèle, et avait un local qui correspondait à mes critères, avec 30-40 couverts en salle et une terrasse privée d’une vingtaine de places, le tout avec un loyer correct et une salle en bon état, me permettant de me mettre au travail vite.”

Ainsi Le Brouard s’est-il installé en place de l’ancien restaurant bar à vins Le Tandem, à la jonction des avenues Jeanne d’Arc et du Clos.

Pâté en croûte, cuisine végétarienne…

Au menu : de la “cuisine française portée sur les bons produits”, essentiellement locaux. “C’est une cuisine relativement simple, avec peu de transformation, pour mettre en avant la qualité des produits”, détaille le chef. Parmi ses spécialités : le pâté en croute, un must que Simon Flaouter se propose de décliner en fonction des saisons, avec, pour commencer, une première version à base de chou rouge et de cochon.

Le cuistot, dont la compagne est végétarienne, entend aussi ne pas négliger cette clientèle, en ne la condamnant pas à se cantonner au potage d’entrée et aux accompagnements. Exemple ? La tartelette au faux foie gras (à base de noix de cajou mixée avec du jus de champignon et des épices), œufs confits et caviar végétal (des perles de tapioca cuites avec des algues de Nori et une petite saumure).

Les desserts ne seront pas en reste. D’autant que, initialement, Simon Flaouter se destinait plutôt à la pâtisserie, finaliste du Trophée de la glace avec sa tarte aux citrons de Nice meringuée avec sorbet coriandre.

À la cave, des bouteilles de “vignerons indépendants, majoritairement bio”, avec un petit penchant pour la vallée du Rhône et la Bourgogne.

Menu à 25 euros le midi

En dehors d’un menu unique le mini, à 25 euros pour la formule entrée-plat-dessert, la carte démarre avec des entrées à 10-15 euros, des plats à 20-30 euros et des desserts à 10 euros. Un positionnement bistronomique qui ne prétend pas décrocher l’étoile. “Je cherche à remplir mon restaurant et que les clients soient contents”, résume Simon Flaouter qui a démarré sous de bons auspices, sélectionné comme jeune talent par le Gault et Millau.

Pour réserver, le restaurant a déjà mis sa carte sur internet avec possibilité de commander sa table en ligne. Le restaurant ouvre ce mardi 27 février avec une équipe de quatre personnes, deux en salle et deux en cuisine.