1500 étudiants à nourrir, tel est le défi qu’a relevé la cheffe grecque Dina Nikolaou à l’Université de Villetaneuse cette fin janvier. Un défi relevé au quotidien dans les cuisines universitaires du Crous de Créteil, où la demande est croissante, avec de plus en plus de repas à un euro. Reportage.
“J’aimerais bien montrer aux étudiants comment manger correctement et faire découvrir la cuisine grecque, car je trouve que c’est la base de la cuisine méditerranéenne”, témoigne la cheffe Dina Nikolaou. Fille de cultivateurs de tabac, Dina Nikolaou a rejoint Paris avec sa sœur Maria pour apprendre la gastronomie. Ensemble, elles ouvrent l’Evi Evane (signifiant “à notre santé”), dans le quartier latin, ainsi que cinq boutiques traiteurs, dont l’une au Kremlin-Bicêtre. Enseignante dans des écoles hôtelières d’Athènes et de Paris comme le Cordon Bleu et l’École de Cuisine Alain Ducasse, Dina Nikolaou anime également des émissions culinaires et a rédigé plusieurs ouvrages. Ce mercredi 22 janvier, c’est au campus de Villetaneuse (université Paris Nord) que la cheffe est venue partager sa vision de la cuisine grecque.
Un défi pour la cheffe, qui a dû s’adapter au catalogue du Crous. Les Penne ont ainsi remplacé les pâtes typiques du pastitsio – des sortes de grands macaroni. A quelques détails près, Dina Nikolaou a toutefois reconstitué un vrai repas familial grec avec houmous et spanakopita (feuilleté aux épinards et à la feta) en entrée, pastitsio (gratin de pâte) en plat principal, puis portokalopita (un gâteau à l’orange) et halva froid (gâteau à la semoule recouvert de yaourt grec) en dessert. “C’est l’occasion pour moi de montrer que l’on peut se nourrir bien sans avoir beaucoup d’argent. C’est des produits que l’on trouve partout, de saison, et qui ne demandent pas beaucoup de technique de préparation”, explique-t-elle.
Côté cuisine, une petite dizaine de cuisiniers du Crous ont épaulé la cheffe pour préparer les 1500 repas. “Il ont l’habitude, ils font cela tous les jours. C’est grâce à leur aide que l’on a réussi à faire un menu pour 1500 personnes”, apprécie la cheffe grecque. Plus de 15 heures auront été nécessaires, entre mardi et mercredi matin, pour préparer. Le menu issu de cette collaboration fera l’objet de fiches techniques permettant aux restaurants universitaires de le proposer à l’échelle du réseau des cuisines universitaires, indique le Crous qui organise des collaborations avec des chefs une fois par an. En 2024, c’est Jean Covillault, pépite de Top Chef, qui était venu officier à l’université de Créteil.
“Ça m’a donné envie de me remettre un peu à cuisiner“
Face à leur assiette, les étudiants ont plébiscité cette pointe de gastronomie grecque. “Je ne connaissais pas du tout la cuisine grecque, le plat m’a fait penser à des lasagnes. Ici, les desserts, c’est souvent que des yaourts, c’est limité, donc aujourd’hui, c’est différent et ça fait du bien” témoigne Félicia étudiante en BUT carrière juridique. “Ça m’a donné envie de me remettre un peu à cuisiner. Le houmous et le gratin de pâtes, ça n’a pas l’air bien compliqué à faire”, confie aussi Mathias, ajoutant qu’il fera sûrement la version végétarienne, “avec les champignons, car la viande coûte trop cher.”
Nourrir les étudiants, un défi quotidien
Les menus dispensés aux étudiants sont au prix de 3,30€, et même 1€ pour les étudiants boursiers et en situation de précarité. Avec une demande croissante. Sur l’ensemble de l’académie (universités du Val-de-Marne, de Seine-Saint-Denis et de Seine-et-Marne), ce sont 2,5 millions de repas qui ont été distribués en 2024, contre 1 million en 2019. Et la moitié sont des repas à 1€, explique la directrice du Crous de Créteil, Virginie Catherine. Avec 30 % d’augmentation de la fréquentation chaque année, les Crous tente de s’adapter avec des concepts type buffet/cafétéria, ou encore “Crous and Go”, qui permet aux étudiants de commander leur repas le matin pour se faire livrer lorsqu’ils sont dans des établissements sans restauration Crous à proximité. Se développe aussi la possibilité pour les étudiants de récupérer à emporter un deuxième repas dans la journée ou pour le week-end. L’objectif, explique la directrice, est de permettre aux jeunes de manger équilibré, et régulièrement, alors que 36 % sautent des repas “souvent ou de temps en temps” , selon un récent sondage Ifop.
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