De la cuisine maison en circuit court, proposant cakes, tartes, terrines, plats mijotés – et couscous une fois par semaine… Depuis février 2025, le restaurant d’insertion Altermarché a pris ses quartiers au pavillon de la Tunisie du Jardin d’agronomie tropicale, à l’orée du bois de Vincennes de Paris, côté Nogent-sur-Marne. La rencontre entre un entrepreneur engagé, Nicolas Josse, et un lieu singulier, particulièrement chargé de mémoire.
“J’ai toujours eu envie de créer mon restaurant, dès l’âge de 18 ans”, se souvient Nicolas Josse, aujourd’hui âgé de 53 ans. Conscient de la difficulté, le bachelier commence par valider un master 2 en histoire et travaille pendant 20 ans dans le champ de l’insertion par l’activité économique. L’idée ne le quitte pas pour autant. Dès 2004, il passe son CAP de cuisinier et démarre même un parcours de création d’entreprise. Mais c’est en 2021 qu’il se sent prêt, et peut aussi investir quelques fonds propres. “J’ai décidé de concilier mon amour pour la bonne cuisine avec mes compétences en matière d’insertion. Chez Altermarché, la moitié des salariés sont en insertion”, confie l’entrepreneur.
Cofondateur de l’Amap (Association qui organise le lien entre un maraîcher et des habitants qui s’engagent à lui acheter des paniers de légumes tout au long de l’année) Truc dans sa ville de Saint-Maur-des-Fossés, Nicolas Josse organise d’emblée son approvisionnement en circuit court et bio. “L’agriculture biologique, outre le fait qu’elle préserve l’environnement, la nature et notre santé, est aussi plus contributrice en termes de création d’emplois”, motive l’ancien spécialiste de l’insertion par l’emploi.
Cet article s’inscrit dans le cadre d’une série de portraits d’entreprise ambassadeurs du Fabriqué en Val-de-Marne réalisés avec le soutien de la Chambre de commerce et d’industrie, à l’initiative de ce programme. Plus d’informations sur l’initiative Fabriqué en Val-de-Marne
Concernant l’approvisionnement, il s’effectue pour moitié en circuit direct. “Pour le reste, il y a la coopérative Bio d’Île-de-France qui réunit tous les producteurs bio de la région, et des grossistes comme Relais Vert, pour la crème et le beurre. On choisit toujours ce qui est le plus proche pour limiter le bilan carbone et nouer des relations avec les gens.”
Une activité de traiteur au départ
En plein Covid, en 2021, le démarrage ne se fait pas sur des chapeaux de roue. “J’ai démarré au sous-sol de ma maison où j’ai aménagé un labo. Au départ, je ne faisais que du traiteur. Puis j’ai trouvé un local à Saint-Maur- des Fossés.” Un premier restaurant, place Rimini, qui va jusqu’à 25 couverts, avec un sous-sol où il fait pousser ses propres champignons. A la fois traiteur et restaurateur, Nicolas Josse, qui s’est aussi formé au métier de conserveur, cherche alors un local plus grand. Et l’opportunité se présente en 2024, dans un lieu singulier.
Un lieu singulier : des colonies au développement durable
Ce lieu, c’est le Jardin d’agronomie tropicale René Dumont. Situé à l’orée du Bois de Vincennes, dans le douzième arrondissement parisien mais côté Nogent-sur-Marne, avenue de la Belle Gabrielle, ce fut d’abord un jardin d’essai créé en 1899 pour améliorer la productivité agricole des colonies. En 1907, il accueille une exposition coloniale, reconstituant des villages d’Asie et d’Afrique et faisant venir, pour quelques mois, leurs habitants. Un véritable “zoo humain” qui attire à l’époque 2 millions de visiteurs en 6 mois. Après la première guerre mondiale, durant laquelle certains bâtiments sont transformés en hôpitaux, sont érigés des monuments aux morts dédiés aux ressortissants des colonies morts au combat, conférant au site une empreinte mémorielle et commémorative. Aujourd’hui, le jardin continue d’héberger les chercheurs, et principalement le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), ainsi que des ONG et le campus universitaire de l’Institut d’études du développement de la Sorbonne (IEDES). Autant d’acteurs fédérés dans un collectif, La Cité du développement durable, qui inscrit le lieu dans une nouvelle dimension, tournée vers les objectifs du développement durables (ODD). En 2003, la partie du jardin accueillant les vestiges de l’exposition coloniale (soit les deux-tiers du site) est transférée à la ville de Paris. Depuis, ont été restaurés le pavillon de l’Indochine puis celui de la Tunisie. C’est dans ce contexte que la ville de Paris a lancé un appel à projets pour développer une offre de restauration dans le pavillon de la Tunisie. Après la liquidation judiciaire du premier prestataire, un second appel est lancé, auquel répond Altermarché.
Cuisine comme à la maison
Installé en février 2025, le restaurant est désormais ouvert tous les jours le midi et en journée, mais pas le soir, sauf quand le lieu est privatisé. L’offre, elle, n’a pas changé. “On a une carte qui est très très courte : trois-quatre entrées, trois plats — dont un végétarien, un poisson ou un carné — et puis des desserts”, résume Nicolas Josse. Le tout fait maison. “On est dans l’esprit grand-mère, de l’alimentation d’avant les Trente glorieuses et de l’industrialisation, quand on travaillait sur des produits frais, de saison, parce qu’on n’avait pas le choix.” Clin d’œil au pavillon de la Tunisie, le restaurant sert un couscous tous les jeudis. Côté prix, compter 3,50 euros pour les entrées, 14 euros pour les plats et 6 euros pour les desserts (Choux, Paris-Brest, tartes…). Des brunchs sont aussi proposés les week-ends d’avril à octobre, à partir de 9 euros.
Restaurant d’insertion
Passé de 25 à 150 couverts, le restaurateur a aussi agrandi son équipe. “Nous sommes désormais 10 dont un chef, un second, une pâtissière”, précise Nicolas Josse. Avec toujours la moitié du personnel en insertion. Pour l’heure, le démarrage s’est bien passé, se réjouit le nouvel occupant. Au point que l’activité restauration a largement pris le dessus sur l’activité traiteur, passant de 40% à 70% du volume. “Nous servons à la fois des étudiants de l’antenne de Panthéon Sorbonne et de l’école du Breuil, les salariés des ONG, les promeneurs extérieurs et les Nogentais, à proximité”, constate Nicolas Josse. Le restaurant est aussi régulièrement privatisé pour des fêtes familiales ou événements professionnels.
Le restaurant La Belle Gabrielle d’Altermarché est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 16h30 et les week-ends de la belle saison de10h à 15h. Accès par le Jardin d’agronomie tropicale (45 bis avenue de la Belle Gabrielle à Nogent)
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