Dans les cuisines du lycée Belliard à Paris, les étudiants formés à la gastronomie durable évitent la poubelle aux fanes de légumes et mijotent un potage avec un fumet de têtes de gambas, tandis que des feuilles de céleri se réinventent en pesto.
“On ne jette pas, on réutilise ou on composte”, explique Michel Antoine, l’un des élèves du CAP Cuisine et Gastronomie Durable destiné à un public post-bac de ce lycée professionnel.
“On n’a qu’une planète”, revendique Jeanne Regnault, étudiante de 21 ans, en préparant un coulis à partir de pelures d’agrumes.
Cette diplômée d’un BTS fait partie de la première promotion du cursus spécialisé qui ne comprend que sept élèves, signe de son côté pionnier dans un secteur encore très polluant.
A la fin de chaque cours, les étudiants pèsent leurs déchets, avec pour objectif de les réduire progressivement. Leur professeur fait la guerre aux plaques de cuisson allumées et aux robinets qui coulent pour rien, car le travail sur la durabilité porte sur tous les plans, y compris l’approvisionnement.
“Il a fallu qu’on revoie toute notre façon de travailler. On a changé de fournisseur de poissons” après avoir signé une charte éthique, souligne par exemple le proviseur du lycée, Pascal Maillou.
Pour une formation qui se veut durable, le menu sur lequel travaillent les étudiants ce jour-là comprend notamment du bœuf, honni par les écologistes vu son piètre bilan carbone.
Joel Bisso, le professeur de cuisine du cursus, fait valoir qu’il “y a encore très peu de restaurants qui font un travail sur une cuisine durable”, comme ceux que distinguent les “étoiles vertes” du guide Michelin.
Les étudiants doivent une fois diplômés pouvoir travailler dans toutes sortes de restaurants en attendant que la filière évolue.
Pascal Maillou explique aussi qu’il reste contraint par le cahier des charges des programmes d’Etat tels que le CAP.
“Par contre, la part des légumes et des protéines végétales augmente” dans le cursus.
Eva Rumeau, d’Ecotable, un organisme de certification et de formations à la transition écologique dans la restauration, estime que les formations d’Etat et la place qu’elles accordent aux protéines animales restent “un gros manque” pour décarboner le secteur.
A La Source, une autre école de cuisine “durable”, les enseignants ont décidé de faire l’impasse sur l’agneau et le veau, mais les étudiants apprennent à travailler le bœuf, par souci de débouchés.
Street food et cuisine du monde
Ils sont toutefois amenés à en réduire les quantités, à “valoriser ce qui est servi à côté, pour le bœuf mais aussi la volaille ou le poisson”, justifie Rébecca Siena, la responsable pédagogique.
Le but est de “parvenir à une cuisine la plus végétale possible” mais aussi “créative et accessible en termes de prix”, en s’inspirant notamment des cuisines du monde, et de la “street food”, poursuit Laurent Perlès, le cofondateur de La Source.
Les étudiants sont notamment initiés aux techniques de fermentation, un procédé ancestral pour conserver les aliments naturellement plus longtemps.
La Source accueille environ 240 élèves par an sur trois campus (Pantin près de Paris, Toulouse et Bordeaux) avec des formations post-Bac, en continu ou en alternance.
Le prix salé (5 000 à 10 000 euros environ) est largement pris en charge par différents organismes et système publics de financement des formations et reconversions.
Les formations à la gastronomie durable sont encore relativement peu nombreuses. On trouve par exemple un master à l’université de Bordeaux, et une poignée de cursus dans le répertoire national des certifications professionnelles dont une toute nouvelle formation en cuisine végétale à l’Atelier des chefs.
Eva Rumeau voit cependant un frémissement: “on est de plus en plus sollicités pour former des professionnels en activité ou des étudiants en cuisine”.
Par Véronique Dupont.
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