Alors que le Val-de-Marne ne compte actuellement qu’un seul restaurant étoilé à Vincennes, sauf surprise ce lundi 31 mars lors des révélations 2025 du guide Michelin, le chef étoilé Nicolas Sale ouvre un nouveau restaurant gastronomique à Rungis, A la source. Un lieu décliné en version bistronomique et gastronomique. Avant-goût.
Formé au lycée hôtelier Eugénie Cotton de Montreuil puis au CFA Méderic à l’école hôtelière de Paris, Nicolas Sale a fait ses premiers pas dans un restaurant étoilé aux Magnolias du Perreux-sur-Marne, à l’époque du chef Jean Chauvel (qui a depuis embarqué son étoile dans l’ouest parisien). Le jeune commis enchaîne ensuite les restaurants, ici aux entrées et desserts, là aux poissons, ailleurs comme chef saucier… En 2007, il décroche sa première étoile au Monte Cristo à l’hôtel du Castellet, à 34 ans, avant d’offrir une deuxième étoile au tableau de La Table du Kilimandjaro à Courchevel en 2013. De retour à Paris en 2015, il officie au Ritz durant six ans comme directeur des cuisines. Il y fait coup double en 2017, avec une première étoile aux Jardins de l’Espadon et une deuxième à La Table de l’espadon.
A 52 ans, le chef se met à son compte. Pas n’importe où. C’est au coeur du Min de Rungis, à portée directe des arrivages de poissons frais, viandes et légumes du jour qu’ouvrira prochainement A la source. Le concept : offrir une “cuisine de partage”, inspirée des produits du moment, proposée dans des plats à partager, comme à la maison.
Le chef prend la suite du restaurant K18 (nom du bâtiment dans le secteur des fruits et légumes, avenue de Bourgogne), qui n’était plus exploité depuis 2020. La Semmaris, société d’économie mixte qui exploite le marché de Rungis, avait lancé un appel à projets pour réanimer le site, en 2021. Depuis, l’agence d’architecture Artkansas l’a réhabilité et agrandi d’une véranda avec une façade extérieure cuivre, offrant un espace exploitable de quelque 800 m2.
A la source : un lieu, 2 ambiances
Baptisé A la source, le nouveau restaurant, mitonné depuis plusieurs années, comprendra à la fois une offre bistronomique sous forme de cantine avec des plats à partager, à partir de 15 euros, et une salle privative d’une table dédiée à la haute gastronomie, idéale pour les repas d’affaire.
Un food-truck complètera le dispositif pour rendre accessible l’offre “tout en limitant le gaspillage alimentaire”, salue Stéphane Layani, patron de la Semmaris, sur les réseaux sociaux. La cantine gastronomique, qui mise sur la convivialité, donnera sur une cuisine ouverte, permettant de voir travailler les chefs.
A l’instar de l’extérieur, l’intérieur a misé à fond sur le cuivre, chaleureux et robuste. La déco, qui revendique l’ancrage dans ce marché du frais, a été pensée jusque dans les fresques des toilettes…
Le restaurant est en préouverture du 1er au 15 avril. Il sera ensuite ouvert à la réservation. Au menu : ile flottante à l’encre de seiche et autres inspirations du moment, en fonction des arrivages…
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