Yaourt parfum de sous-bois, thon et sabayon de céleri, truffe et vanille, volaille café et carotte – beurre noisette, ananas rôti et glace estragon, tablette de chocolat et madeleine nature… Ce mardi 21 novembre, c’est le chef étoilé Akrame Benallal qui fait à manger à l’hôpital Bégin.
Un menu gastronomique qui sera servi à 25 patients dont une dizaine en chimiothérapie. “30 à 60% des personnes atteintes de cancer, selon les localisations, sont dénutries. Les traitements impliquent la suppression de certains aliment , et peu à peu, les goûts se modifient. Les patients perdent l’envie de manger, de cuisiner, de partager un repas avec leur entourage“, motive l’hôpital d’instruction des armées (HIA) Bégin.
C’est sur une proposition de la Commission des usagers de l’hôpital d’instruction des armées (HIA) Bégin et avec le soutien de la ville de Saint-Mandé, que cet événement culinaire « Un chef étoilé à Bégin » a pris jour. A 36 ans, Akrame Benallal, qui a fait ses classes chez des Pierre Gagnaire et Alain Solivérès, compte désormais une quinzaine de restaurants dont celui de la rue Tronchet à Paris, une étoile au Michelin. “Nous avons voulu jouer sur les textures, la présentation, et faire passer le message que l’alimentation pouvait être un art comme un autre et ne s’arrête pas non plus à la dégustation mais passe aussi par le visuel et la convivialité“, explique Carole Rivière, commissaire en chef au sein de l’hôpital. Le chef Akrame viendra donc en personne cuisiner sur place et présenter les assiettes aux patients. En parallèle, l’hôpital propose une exposition sur l’art culinaire.
Redonner une goût aux patients, le centre de lutte contre le cancer Gustave Roussy de Villejuif teste également la recette depuis le printemps, en partenariat avec le chef étoilé Alexandre Bourdas et l’opérateur de restauration collective Elior.
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C’est sûrement salutaire si une vertu curative influe sur l’art de l’assiette. Ce qui serait plus urgent serait de remettre de l’humanité dans les soins et du personnel dans les structures hospitalières. Depuis quand l’hôpital a-t-il vocation à jouer avec les lieux gastronomiques des chefs étoilés ? À quand les hôpitaux classés sur les guides gastronomiques quand on voit les restrictions budgétaires, les fermetures de services et de structures hospitalières.
C’est tout bonnement honteux
Bonjour. Je me permets de répondre à votre commentaire, uniquement sur l’aspect “gastronomie à l’hôpital”. Ayant travaillé pendant près de 5 ans en CLCC, en tant que directeur de la restauration, je vous assure que l’alimentation pour des patients soignés pour un cancer est quelque chose de particulièrement important. Comme l’explique l’article ci-dessus, la perception des saveurs et des odeurs se modifient petit à petit, pour tourner au dégoût, particulièrement sur les plats chauds. Sous peine de dénutrition nocive, il est donc extrêmement important de trouver ce qui va faire envie au patient, quitte à ce qu’il mange moins mais plus souvent.
Il ne s’agit sans doute pas ici de transformer l’hôpital en restaurant étoilé, mais uniquement d’expérimenter une approche différente, qui peut-être ouvrira une porte sur ce très gros problème d’alimentation des patients concernés. Le sujet de fond se résume à “l’alimentation fait partie des soins”, tout simplement.
Je respecte votre opinion, mais je ne la partage pas.
Je vous souhaite une bonne journée.
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