Des nappes blanches immaculées, des serveurs impeccables, de l’argenterie… A première vue, Les Mets de Mo a tout du restaurant gastronomique. Ce n’est pourtant pas l’idée que souhaite véhiculer Mo Bachir, chef et patron de l’établissement.
“Je ne le définis ni comme une auberge ni comme un restaurant gastronomique… c’est un restaurant, c’est tout”, résume-t-il, se refusant à véhiculer l’image d’un lieu “guindé” et “élitiste“. Dans l’assiette, commence l’aventure, avec par exemple le foie gras pané au tandoori et au feu de bois accompagné de sa sauce au tarama et des zestes de citrons vert, ou la queue de langouste rose grillée au beurre avec son jus de bouillabaisse au safran, l’un des plats phares de la maison.
Diplômé de l’école hôtelière de Toulouse à 16 ans, le jeune apprenti affûte sa technique au Jardin de l’opéra, auprès de Domine Toulousy, et aux côté de Philippe Etchebest, popularisé dans des émissions de concours de cuisine sur M6, Il rejoint ensuite les cuisines du ministère de la Défense, de la Justice, et même celles de Matignon. “J’ai eu l’occasion de servir du beau monde avec de beaux produits” se souvient le chef. Le soir, il fait des extras à La tour d’argent ou chez Le Doyen, où il travaille avec les frères Conticini, maestros de la pâtisserie et inventeurs de la verrine. Un petit tour à New York, où il s’échine auprès d’Alain Ducasse, et Mo Bachir retourne à Toulouse pour reprendre La corde, le restaurant tenu par ses parents. “Le pari était risqué. C’était un restaurant traditionnel et la clientèle venait pour manger un bon cassoulet toulousain“, se souvient-il. Qu’à cela ne tienne, il revisite ce plat du terroir toulousain, le déstructurant pour le servir dans un verre à Martini, avec des textures et des températures différentes. “Cela faisait du bien à l’image du cassoulet de lui apporter un côté plus moderne” se justifie le chef. Mais l’immeuble est vieillissant et sera transformé en logements à la fin du bail.
En 2013, Mo Bachir décide de changer d’air et monte à Paris. Mais à Paris, “tout est hors de prix” explique le chef, qui n’est pas vraiment ravi de se retrouver à Créteil. “Au début, cela ne me faisait pas vraiment rêver, mais je ne connaissais pas bien. J’ai découvert les bords de Marne, c’est vraiment chouette. Le marché se trouve à dix minutes, on a tout à portée de main. En fait, je vis à côté de Paris mais sans les inconvénients!“, philosophe le patron.
Arrivé à Créteil, il a fallu faire sa place. “A l’ouverture, les gens s’attendaient à manger des riz de veau, des rognons, de la cuisine traditionnelle quoi! Il fallait montrer patte blanche pour que les gens ne soient pas perdus, cuisiner avec des produits connus pour les faire progresser vers une cuisine plus moderne, pour aboutir à quelque chose de traditionnel mais revisité“, explique Mo Bachir. “Maintenant qu’ils connaissent notre cuisine, ils nous font confiance. 80% des ventes correspondent au menu dégustation qui change tous les deux jours, avec des plats surprises“, poursuit le chef, aujourd’hui âgé d’une quarantaine d’années. Au menu dégustation ce jour-lài, une crème de poireau pomme de terre à la châtaigne et à la mozzarella, un mignon de veau laqué d’une réduction de vin chaud accompagnée de sa mousseline de carotte pourpre au cassis. Et pour finir, un Paris-Brest à la noisette avec un chocolat noir grand cru…
“Je fais à manger comme j’ai envie de manger. Le client est là pour s’amuser et passer un bon moment. Je veux qu’il sauce son plat, qu’il se lèche les doigts! En fait, j’aimerais casser les codes du restaurant d’élite. Je ne veux surtout pas avoir l’image d’un restaurant guindé où le serveur est derrière votre table, à attendre pour savoir quand il faudra vous resservir du vin. Je veux que le client soit à l’aise, il peut venir en costard cravate comme en jean“, insiste le chef. Pour démocratiser le lieu, Mo Bachir a du reste aménagé une nouvelle aile pour servir des “menus bistrots“. Des plats garantis “comme à la maison”, comme une blanquette, un oeuf au plat ou du boudin noir, moyennant 19 euros, au lieu de 46 euros pour un menu dégustation à quatre plats.
Les Mets de M0 29 rue Pierre Brosselette Créteil
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Bravo a Mo un chez extraordinaire.
Et sa femme qui tiens la salle du restaurant avec l Amour du metier.
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