Ne vous fiez pas à son nom. Pur sang ne propose pas de viande de cheval. “Il y a des clients qui nous le demandent parfois, mais non, on sert du boeuf, du porc, de l’agneau… mais pas de cheval!” plaisante Virginie Troccy, patronne de ce restaurant du Perreux-sur-Marne.
Niché dans la rue Denfert-Rochereau, à proximité du Parc, le restaurant mêle les codes du ranch et du chalet avec un décor boisé des lambris au plancher, conférant au lieu une chaleur encore accentuée par des murs de brique rouge. Ici, on s’adresse aux amateurs de viande, de tous les continents. “Il y a des produits sublimes partout, en Urugyay, Argentine, Australie, et aussi en France, où les éleveurs produisent des viandes magnifiques, motive Virginie Troccy. Nous connaissons tous les agriculteurs avec qui nous travaillons. C’est très important pour la clientèle de préciser l’origine de la viande, comment l’animal a été élevé et comment elle se retrouve dans l’assiette, surtout avec ce qui sort en ce moment concernant les abattoirs…” poursuit la patronne. Pour illustrer la proximité avec les producteurs, des photos de ces derniers signées Yann Arthus Bertrand animent les murs.
Major de son master création d’entreprise en 2012 à l’Esam, une école de management, Virgine Troccy a eu la chance de pouvoir mettre le pied à l’étrier tout de suite. Habitante du Perreux-sur-Marne, elle s’est lancée dès 2013 dans l’aventure en ouvrant un bar à vin, Vintage Wine, avec son mari, Anthony Troccy, diplômé de l’Ecole du vin de Bercy Village. Agés respectivement de 25 et 28 ans, les deux entrepreneurs ont alors envie de réveiller un peu leur ville. Le succès étant au rendez-vous, le couple se met à rêver de restauration. “Dans le secteur du Perreux, il y a peu de choses, majoritairement des pizzeria, motive Virginie Troccy. On avait envie de faire de la vraie cuisine, et par chance, un fond de commerce a ouvert dans la rue… on s’est dit, on y va!” Ce fut fait le 7 juin 2016, date d’ouverture de ce restaurant carnivore de 90 couverts.
Le best-seller : la picana, une viande argentine qui se distingue par l’élevage mais aussi la technique de dégraissage. “La picana, c’est une méthode de cuisson et de dégraissage très particulière“, explique Anthony Troccy. On garde la partie grasse qu’on enlève souvent en France et ce gras donne un goût de noisette à la viande. Pour la cuisiner, on saisit juste le morceau sur la partie grasse pour la cuire doucement afin de donner de l’onctuosité“, détaille-t-il. Au menu également : aiguillette de rumsteck, pluma ibérique, échine de porc d’Espagne, T-bone de veau…
Jamais deux sans trois
La suite, elle, est déjà prévue. Après le Vintage bar et le restaurant Pur sang, le couple envisage d’ouvrir un restaurant de poissons, animal qu’ils ont déjà commencé à travailler dans leur restaurant.
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