En charge de la préparation de 2200 repas chaque jour, la ville de Sucy-en-Brie a décidé de mettre les bouchées doubles sur le bio et le local. L’occasion de repenser chaque étape de la restauration collective.
A Sucy-en-Brie, la cantine est depuis toujours restée gérée en direct via une cuisine centrale communale en liaison chaude, c’est-à-dire avec maintien de la température des plats. Depuis 2015, la ville a commencé à introduire le bio avec aujourd’hui 20% en volume et un objectif de 20% en achat. «Cela revient quasiment à doubler le volume de produits bio», explique Martine Lenoble, directrice générale adjointe RH et restauration scolaire. La commune travaille aussi à un approvisionnement en circuit court, dans un périmètre de 200 km maximum lorsque le produit y est disponible.
Cuisson à basse température
Pour atteindre ses objectifs et revoir plus globalement sa manière de penser la restauration collective, la ville, qui travaille déjà avec Biocoop Ile-de-France en termes d’approvisionnement, a noué un partenariat de service avec le GAB (Groupement des agriculteurs biologiques) pour mettre en place un plan d’action allant de la formation du personnel à la préparation des menus. Car c’est l’ensemble de la chaîne qui doit aborder la gestion du repas autrement. «Le fait de travailler avec des pommes de terre grenaille bio et locales permet par exemple de ne plus les éplucher. Nous avons aussi introduit de nouveaux légumes comme le Butternut. La cuisson évolue aussi avec des fours à basse température qui cuisent plus lentement. Cela permet de mieux préserver la qualité gustative et de réduire le grammage car il y a moins de perte. La cuisson à basse température réduit aussi les éléments cancérigènes», cite la DGA.
Lutter contre la gaspillage
Au-delà de la préparation du repas, le changement intervient aussi dans les salles de restauration avec une formation des animateurs pour lutter contre le gaspillage, une sensibilisation des enfants et aussi des parents avec notamment des ateliers en famille prévus lors des prochaines festivités de la commune. En parallèle, la ville procède également actuellement au passage du service à table au self.
En termes financiers, le nouveau marché de denrées passe de 500 000 à 850 000 euros, divisé en 16 lots. «Nous avons dupliqué tous les lots pour avoir chaque fois bio, pas bio, et aussi bio et local», explique Martine Lenoble.
Au total, la commune prépare 2000 à 2200 repas par jour dont environ 2000 pour les cantines, le reste étant destiné au portage à domicile pour les personnes âgées et au restaurant municipal. Environ 80 à 85% des élèves de la ville sont demi-pensionnaires.
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