Consommation | | 02/09
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Wakaze à Fresnes: le saké made in Val-de-Marne cartonne

Wakaze à Fresnes: le saké made in Val-de-Marne cartonne
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Du riz de Camargue, de l’eau minérale locale, du ferment (koji)… voilà la matière première du saké fabriqué à Fresnes par la jeune pousse Wakaze. Une recette japonaise qui fait fureur en France et au-delà. Explications avec son fondateur, Takuma Inagawa.

L’engouement français pour le Japon et ses sushis s’étend désormais à son saké, alcool de riz raisonnablement alcoolisé (14 à 17 degrés). Jouant les circuits courts, Takuma Inagawa a développé une production européenne à partir de Fresnes, il y a trois ans.

Takuma Inagawa

Pour comprendre le choix de cette ville au sud de Paris, il faut remonter quelques années en arrière, en 2009. Etudiant à la Keio University de Tokyo, en sciences et technologies, Takuma Inagawa enchaîne avec un double cursus en partenariat universitaire avec l’Ecole centrale de Paris, à l’époque basée à Châtenay-Malabry (Hauts-de-Seine). L’école a depuis fusionné avec Supelec pour constituer CentraleSupelec en 2015 et le nouvel établissement s’est installé sur le plateau de Saclay. “C’est à ce moment là que je suis tombé amoureux de la France”, se souvient l’ancien étudiant japonais. Et tout particulièrement du sud parisien où il se promet de revenir. Après avoir fait ses armes quelques années au Boston Consulting Group, le jeune homme se lance dans l’entrepreneuriat en créant une brasserie de saké, d’abord au Japon mais d’emblée avec une French touch.

Le saké est un alcool de riz fermenté et non distillé, constitué à partir d’eau, de riz et d’un ferment (le koji)

Du saké et plein de bières locales au Paris Beer Festival
Pour goûter au saké made in Val-de-Marne mais aussi à plein de bières locales, rendez-vous au week-end de clôture du Paris Beer Festival ce week-end des 4 et 5 septembre, au Ground Control à Paris (81 rue du Charolais dans le 12ème). 42 brasseries hyperlocales y seront présentes. (Entrée 5 à 7 €)
Plus d’infos sur le site du festival

Le saké élevé en fût de chêne

Alors que le saké n’est pas une denrée rare dans l’empire du soleil levant, il faut en effet se différencier. “Il y a environ 1500 brasseries de saké au Japon”, chiffre Takuma Inagawa. Passé par la France où il a aussi fait connaissance avec les vignobles, l’entrepreneur a sa petite idée. “J’ai été impressionné par l’élevage en fût de chêne et nous avons appliqué cette méthode au Japon”, explique-t-il, d’abord en sous-traitance avec des producteurs locaux mais avec la ferme intention de se mettre à brasser. Le chef d’entreprise s’est pour cela associé au maître brasseur Shoya Imai. Après avoir commencé à brasser au Japon, séduit des restaurateurs français et japonais, puis démarré l’exportation, la société Wakaze, créée en 2016, se décline en France en 2019.

Circuit court

Dans le contexte de réchauffement climatique et d’invitation à limiter les transports inutiles, le brasseur japonais entend travailler le circuit court de l’approvisionnement en matières premières, riz de Camargue, eau minérale locale et même ferment issu de France, à la production.

Recentrage marketing pour accompagner le contexte sanitaire

L’aventure dans l’hexagone commence en territoire connu, par une installation dans le sud parisien. C’est finalement dans un quartier pavillonnaire de Fresnes, rue de la Bergerie, que la brasserie nippone élit domicile, dans une petit entrepôt de 400 m2. Les débuts sont prometteurs auprès des restaurateurs, avant le couperet du confinement… Qu’à cela ne tienne, la marque se recentre sur une vente plus directe, peaufine son marketing, travaille ses gammes autour de trois produits, crée des éditions limitées chaque mois, développe sa communauté sur les réseaux sociaux, la met à contribution avec des opérations de crowdfunding sur Ulule, dope la vente en ligne, développe son réseau de distribution… La chaîne Nicolas référence ainsi Wakaze chez quelque 400 cavistes. Le brasseur ne néglige pas non plus les kiosques à sushi.

Prochaine étape : l’Europe

Résultat : les ventes à partir de Fresnes doublent celles de Tokyo! “L’activité française a dépassé celle du Japon depuis le mois de juin, nous vendons désormais deux fois plus ici”, indique Takuma Inagawa qui chiffre ses ventes annuelles à 100 000 bouteilles. Des ventes en France mais aussi en Europe, terre de conquête pour Takuma Inagawa qui compte bien développer ce marché continental tout en gardant un pied à Tokyo, y résidant environ un tiers de son temps.

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