60% de bio, gratuité pour les foyers les moins riches, nettoyage écolo, éducation au tri… La ville de Fontenay, qui sert environ 6000 repas dans ses cantines chaque jour, vient de gagner ses deux premières carottes au label Ecocert En Cuisine.
Concrètement, ce label, qui décerne 1, 2 ou 3 carottes, s’appuie sur des critères comme la part du bio, la saisonnalité des produits, la part du fait maison, la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’utilisation d’éco-détergents, et encore la transparence sur les démarches de labellisation. Environ 2000 établissements sont actuellement impliqués dans cette démarche dont 45% en niveau 1, 35 % en niveau 2 et 20% en niveau 3 dont 40 qui possèdent la mention excellence.
“Fontenay-sous-Bois est la seule ville de France, de plus de 50 000 habitants à recevoir ce label”, se félicite le maire, Jean-Philippe Gautrais (FG). Le Siresco, un syndicat qui s’occupe des cantines d’une quinzaine de communes dont un certain nombre dans le Val-de-Marne, a pour sa part obtenu sa première carotte fin 2020.
Cap vers les 100% de bio
Côté bio, la commune a désormais atteint les 60%, rappelle l’élu qui se projette désormais vers les 100%, sans fixer de date à ce stade.
“Ce label a été décerné après un véritable audit et permet de donner de la valeur à ce travail long et difficile pour introduire des produits bios locaux à la cantine, détaille pour sa part Maxime Cordier, responsable du service de la production de repas. Une spécialiste est venue pendant trois jours et elle a tout inspecté, à la manière d’un contrôleur fiscal. Elle a regardé l’intégralité de nos factures, de nos bons de livraison. Elle a étudié ce qu’on a commandé, ce qu’on a reçu. Elle a observé les cuisines, l’affichage… Elle a vérifié si tout correspondait bien aux critères du label niveau 2″, raconte-t-il.
Une démarche d’achat “rebelle”
Pour concilier bio et circuit court, la ville a travaillé avec la Coop bio Ile-de-France qui recense 70 agriculteurs certifiés AB. Au-delà de trouver les producteurs, Fabienne Lelu, adjointe à la transition écologique, note aussi “qu’il faut parfois contourner certaines normes européennes qui ne permettent pas d’inclure un critère géographique pour les achats de produits”, pour préserver la libre concurrence. “On est obligé d’être rebelle“, insiste l’élue qui rappelle que la cantine de l’école a gagné le prix de la cantine rebelle de l’association “Consommer bio, c’est être rebelle ? On marche sur la tête, ça devrait être normal“, note Maxime Cordier.
Retrouver le plaisir de la cuisine
Au-delà de la nourriture elle-même, l’enjeu est aussi de sanctuariser la cantine comme lieu de vie, de socialisation, d’apprentissage de la citoyenneté. “La cantine, c’est un lieu d’intelligence. Il faut réhabiliter les cantines, ce sont des lieux où on peut continuer à éduquer les jeunes“, invite Maxime Cordier. Consommer bio c’est bien, mais on essaie ici de penser aussi au gaspillage, au tri des déchets, à la diversification des protéines, ainsi qu’à rendre disponible des plats faits maisons. C’est pour cela qu’on a formé le personnel, on a donné des cours de cuisine aux cuisiniers de la cantine, on essaie de mettre en place une cuisine alternative.” Le maire, lui, insiste aussi sur la tarification sociale, notant que 90 à 95% des enfants de Paul Langevin mangent à la cantine. “L’inclusion dans la société en France passe aussi par la bouffe!”, enjoint-il. En 2019, la commune avait annoncé la gratuite des repas aux foyers les plus démunis, représentant un peu plus d’un millier d’élèves.
Un enjeu du Grand Paris ?
Actuellement à la tête du Forum Métropolitain du Grand Paris dans le cadre de sa présidence tournante, l’élu souhaite faire de la restauration collective un enjeu métropolitain. “Cela peut permettre d’entamer une réflexion sur les questions d’alimentation et d’agriculture au sein d’une métropole aussi peuplée“, argue t-il.
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